正宗日本納豆的做法
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洗豆子做納豆要選擇當年的新大豆,顆粒飽滿的小粒豆子最好,去掉草稈、豆莢、泥土、沙石等等雜物。用清水洗兩遍。
洗乾淨的豆子要用乾淨水泡15-20小時,冬天氣溫低一般要泡20小時左右,以豆子表皮泡光滑爲準,注意中間要換兩次水。夏天室溫高於30度時,最好將泡豆子的容器放入冰箱,防止豆子發酸。泡好的豆子要清洗乾淨,水變清澈爲度,挑揀出鐵豆子,蟲咬的豆子,半顆的豆子,有黑點的豆子,只留下顆顆完整的豆子。每次挑選豆子是製作納豆最費時間的環節,我每次製作8斤納豆,揀豆子需要2-3小時,工廠批量生產是不可能挑這麼幹淨的,尤其是鐵豆子,沒泡水前和正常豆子一模一樣,但它哪怕泡2天也是堅硬的。
蒸豆子要用帶篦子的高壓鍋,豆子底部不能積水。豆子必須瀝乾水。用高壓鍋蒸豆子,大火加熱到上汽後轉小火30~40分鐘。如果用普通蒸鍋蒸豆子,至少要蒸1.5個小時,豆子要蒸到用手輕輕一捏就扁的程度纔可以。蒸好的豆子可以嘗一嘗,如果是發甜清香好吃的豆子,做的納豆也會好吃,如果豆子不好吃,那發酵後的納豆也會不好吃。
在蒸豆子的過程中,要做好準備工作:消毒納豆發酵箱,納豆盒,用消毒過的小碗倒少量開水,晾3分鐘左右加入高橋納豆菌粉末,將納豆菌溶解。豆子蒸好後,等高壓鍋自然泄壓,鍋蓋能打開時,揭開鍋蓋後快速將蒸好的豆子移到消過毒的盆中,立刻灑入菌液,快速拌勻,分裝到發酵盒中,蓋好紗布,放入發酵箱。整個過程要迅速,儘量減少豆子接觸空氣的時間,蒸熟的豆子營養豐富極易被雜菌污染。
要製作高品質納豆,納豆發酵箱非常重要,既要保溫好,溫度恆定,又要有一定的透氣性,小漁自制了恆溫納豆發酵箱。拌好菌種的豆子放入發酵箱後,打開電源,將溫度設置爲40度,發酵20小時即可。發酵中途不能打開發酵箱查看,以防溫度驟降,引起發酵異常。一切交給時間,請靜靜的等待。
納豆發酵結束後,先關掉電源,等待2個小時後,納豆自然降溫後纔可以打開發酵箱。將納豆分裝到消毒過的密封容器中,入冰箱冷藏室(2-5度)後熟12小時就可以食用了。剛發酵好的納豆有濃烈的納豆香氣,是一種很好聞的味道,如果納豆的味道怪異,有可能是發酵的環節感染了雜菌。納豆有絲並不是發酵成功的標誌,納豆的氣味也是重要的指標。經過12小時的低溫後熟,納豆味道就比較柔和了,口感也更好了。發酵後未冷凍的納豆,3天之內是最好吃的時候。如果要長期保存,必須冷凍起來。納豆必須低溫保存,時間不超過一星期。如果要長期保存可以冷凍起來,冷凍可以保存6個月,吃的時候自然解凍就可以了。 納豆是否發酵成功,和發酵設備的關係最密切,小漁自主研發的納豆發酵箱,是小漁能夠製作高品質納豆的保障。
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