做月餅皮用的梘水是什麼 月餅梘水放多了會怎樣
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現在快到中秋節了,很多人都會在家裏製作月餅來送給親朋好友,而在製作月餅的時候一般都會在裏面加入梘水,那做月餅皮用的梘水是什麼?月餅梘水放多了會怎樣?
碳酸鉀和碳酸鈉爲主要成分做出的複合鹼性溶液。
做月餅皮用的梘水也叫鹼水,是廣式糕點常見的傳統輔料,傳統的梘水是用草木灰加水得到的浸出液,隨着社會的發展,現在都是根據的草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉爲主要成分做出的複合鹼性溶液。
梘水的主要功能是讓月餅餅皮變得鬆軟有彈性,這樣做出來的月餅餅皮不會幹硬,因爲糖分轉化後會產生酸性物質,如果酸性物質較多的話會影響月餅的口感。
會影響月餅的外觀。
梘水可以增加月餅皮的鹼性,進而更利於月餅皮在烤制的時候上色程度更高,並且鹼性越高,月餅皮越易着色,所以如果梘水放多了就會導致烤出來的月餅外觀顏色容易變暗,容易焦黑,甚至也可能會影響回油。
此外,梘水還可以和月餅中的酸會發生中和反應,進而會產生二氧化碳氣體,這樣就可以增加月餅的蓬鬆度,如果放多了也會影響月餅的食用口感。
會影響月餅外觀和口感。
梘水會和月餅中的糖分轉化產出的酸會發生中和反應,進而會產生二氧化碳氣體,這樣就可以增加月餅的蓬鬆度,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形,同時梘水還能使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色。
所以如果梘水放到了話會導致月餅烤出來的花紋不立體不清晰,月餅邊緣還會出現乳白色點點或皺紋,十分影響月餅的外觀和口感。
食用鹼也就是碳酸鈉,梘水主要是鹼性溶液,而碳酸鈉也是屬於鹼性的,也可以用來中和麪團產生的酸性物質,如果用食用鹼的話直接用食用鹼和水保持1:3的比例即可得到梘水。
小蘇打也就是碳酸氫鈉,生活中經常會用來發酵麪糰,其水溶液的pH值在10左右,雖然沒有梘水的鹼性強,但如果用來做月餅餅皮的話還是足夠的。
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