做月餅的梘水是什麼 做月餅的梘水怎麼配製
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月餅是我們在中秋時節一定會食用的一種食物,大大小小的超市都會開始賣月餅,但是有一些人會覺得親自做的月餅會更加有節日的氣氛,做月餅的時候會需要用到梘水,那麼梘水是什麼呢?
梘水是一種糕點中常見的傳統輔料,也可以稱之爲食用梘水。在以前人們是用草木灰來煮水取其上清液得到的鹼性溶液,用這種溶液來製作糕點,是梘水的前身。而草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉,所以現在的梘水是根據草木灰的原理,用碳酸鉀和碳酸鈉爲主要原料,加入一些硝酸鹽或者是聚合磷酸鹽配製而成的鹼性混合物。但是需要注意的是梘水這種複合添加劑,並未被納入新版食品添加劑食用標準中,所以在食用的需要適量使用。
商用的梘水製作難度會比較大,材料要求也比較多,自己做月餅調配的梘水其實不用特別的精確,只需要一個大概的範圍就可以了,而且也不需要特別多的添加劑準確調配,也是可以做出比較好的月餅的。梘水的PH值在12.6,只要製作出來的溶液也處於這個範圍左右即可。可以利用食用鹼來代替,按照食用鹼和清水1-3~4的比例來調配出PH12.6左右的水溶液,這種純鹼水也是可以起到梘水一樣的效果的。
具體的做法:純鹼粉15g、清水50g,將兩者混合攪拌均勻,靜置一晚後過濾即可使用。
不好。
梘水過多會影響月餅的外觀,過多的梘水會導致月餅的成品做出來外觀色澤變暗,容易焦黑,烘烤後容易發生黴變,還有可能會影響回油。但是梘水也不適宜放得過少,不然烘烤的時候月餅表面比較難上色,熟後月餅的邊緣會出現乳白色點點,也是會影響月餅的外觀的。一般建議根據月餅的配方來適量放梘水。
一般來說在製作月餅餅皮的時候加多了梘水,一般是很難取出來的,但是若是是剛剛纔放的話,可以將蘸到梘水的麪粉取出來丟棄,然後將乾淨麪粉重新稱重配比,重新放梘水。
若是梘水是已經放入麪粉中取不出來了,還可以用這種方法來進行處理,每100g的麪粉中放入1-1.5g的梘水即可,若是加多了梘水可以按比例多加一些麪粉來進行調和。
小蘇打即碳酸氫鈉,又叫酸式碳酸鈉,通常用來發麪包、製作汽水等,常溫下飽和碳酸氫鈉溶液的PH值在10左右,也是可以用來代替月餅的梘水的,雖然可能效果不會有梘水本身好,但是也可以的。
食用鹼也就是上面所說的家庭自制梘水,可以用食用鹼和清水調配出月餅梘水,而且PH值更加接近,效果更好。
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