月餅皮開裂是什麼原因 月餅怎麼保存不會開裂
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自己自制月餅會有很多問題,比如,月餅皮開裂,月餅要蒸幾分鐘啊等等,那麼月餅皮開裂的原因,月餅皮開裂怎麼補救?
月餅中都會帶有一些餡兒,部分餡兒中帶有較高的水分,這種水分過高的月餅保質期很短,也很容易導致外層的月餅開裂。
1、製作月餅的配比不對,餅皮中高低粉配比不對,皮餡配比不對,或者是油、糖、鹼水的配比不對等。
2、月餅皮太硬了或者是麪糰鬆弛過度了。麪皮太硬筋力太強容易崩開,麪糰太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹,導致開裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久,導致餡料膨脹,引起月餅皮開裂。
4、餡料過多,在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。
5、月餅餡太溼了,導致烘烤時出現水蒸氣,將皮頂裂。
6、糖漿的濃度和轉化度不夠,皮子黏性差,導致容易出現皮、餡分離,月餅皮開裂的情況。
7、包餡的時候,餡心和餡皮有較大空氣差。
1、要將月餅餡先預熱,避免月餅餡在烘焙過程中膨脹。
2、注意配比。月餅皮、餡比重2:8,太多會爆裂。
3、注意配比。餅皮中用90%低粉,10%高粉。
4、低溫烘烤,但是不要太低了,最低不能低於150度,最高不要超過250度,具體看餡心的種類。低溫時間稍長,高溫短時間烘烤,一定要仔細觀察月餅顏色的變化,不要烤過了頭。
5、烘烤之前先在月餅上刷一層水,在烘烤過程中每5分鐘刷一層薄蛋黃,
6、餡料儘可能把水炒幹,油要稍多一些,水分多要容易開裂。
7、做出優質的糖漿,或者是乾脆在市場買現成的糖漿。
8、包月餅的時候,要把皮餡捏緊,不要留出太大空氣差。
冰箱保存。
有些月餅不能直接室溫保存,很容易腐敗,也容易開裂,需要放在冰箱裏保存,比如冰皮月餅,鮮肉餡月餅、豆沙餡月餅等,而且需要用保鮮膜包裝好,控制好冰箱溫度,不宜太低。
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