骨頭湯白色的是什麼 白色的骨頭湯裏面是脂肪還是蛋白質
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骨頭湯的做法簡單,味道也很鮮美,一般好的骨頭湯都能夠燉成奶白色的,那麼骨頭湯白色的是什麼?白色的骨頭湯裏面是脂肪還是蛋白質?
白色的骨頭湯中其實主要是蛋白質和脂肪的混合物。
因爲骨頭中含有豐富的蛋白質和膠原蛋白,而且燉湯一般還會加入食用油(如果骨頭上本身脂肪比較多就不需要加食用油),大大火燉煮的過程中,其中的蛋白質、膠原蛋白和油脂在沸騰的水中被撞擊而集合形成奶白色懸浮液,令骨頭湯顯示出奶白色。
另外,骨頭湯燉煮的過程中還會有一些灰白色的泡沫,這些其實是骨頭中的血水、腥味物質等,味道非常腥,一般要將這些浮沫撈出來扔掉。
白色骨頭湯裏面有脂肪也有蛋白質,還有其他成分。
1.熬成白色骨頭湯不僅顏色好看,而且味道也非常鮮甜,這是因爲其中含有脂肪等營養成分。
2.骨頭湯還含有蛋白質、氨基酸等成分,再加上脂肪利於溶解有機物、酯等,因爲骨頭湯聞起來也非常的香。
3.骨頭湯中還含有鈣、磷、鉀等礦物質成分,也含有維生素E、維生素b1、維生素b2等。
骨頭湯中的蛋白質含量並不高。
豬骨中含有蛋白質、脂肪以及豐富的量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,燉湯之後,一部分的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養成分會融入湯中,但是骨頭湯裏面的營養只有1%~2%,而骨頭肉的營養卻有15%~20%,因此骨頭湯中的蛋白質含量並不高,遠不如骨頭肉那麼營養。
1.大火燉:有句話叫做“小火清湯,大火白湯”,是說如果想要熬清湯,那麼從一開始就要用小火;而想要熬白色骨頭湯,一開始要大火,然後再轉小火慢慢熬。
2.加豬油:如果排骨中的肉比較瘦,那麼在燉排骨的時候可以加入一些豬油,大火猛煮,將豬油中的脂肪和羊肉中的蛋白質煮至乳化狀,這樣燉出來的骨頭湯又快又白,待湯色變白之後再轉小火慢燉。
3.燉煮時間要長:排骨湯要燉成白色,需要足夠的時間,至少要一小時,才能夠將排骨中的蛋白質、膠原蛋白、骨膠原蛋白等營養物質燉入湯中,這樣湯纔會變成奶白色,時間短就沒有這樣的效果。
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