怎樣分辨牛肉新鮮 買牛肉怎麼挑
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優質牛肉的肌理比較細膩,顏色呈現出均勻的紅色,肉質有光澤,且肌肉的纖維與纖維間爲乳白色。
因爲牛肉中富含肌紅蛋白,肌紅蛋白與氧氣有很大的親和力。因此暴露在空氣下不同的時間,會呈現不同的顏色。新鮮的牛肉一般是暗紅色或者鮮紅色的,因此在購買鮮肉的時候,要特別注意觀察顏色和生產日期。
1、聞氣味
新鮮肉:有鮮牛肉的特有正常氣味。
次鮮肉:稍有氨味或酸味。
變質肉:有腐臭味。
2、摸黏度
新鮮肉:表面微幹或有風乾膜,觸摸時不粘手。
次鮮肉:表面乾燥或粘手,新的切面溼潤。
變質肉:表面極度乾燥或發粘,新切面也粘手。
3、探彈性
新鮮肉:指壓後的凹陷能立即恢復。
次鮮肉:指壓後的凹陷恢復較慢,且不能完全恢復。
變質肉:指壓後的凹陷不能恢復,且留有明顯的痕跡。
注水後,肉纖維更顯粗糙,暴露纖維明顯;因爲注水,使牛肉有鮮嫩感,但仔細觀察肉面,常有水分滲出;用手摸肉,不粘手,溼感重;用幹紙巾在牛肉表面,紙很快即被溼透。而正常牛肉手摸不粘手,紙貼不透溼。
A.要順紋切條,橫紋切片;
B.將牛肉用醬油醃過,用澱粉或蛋清拌勻;
C.如果有時間,可在拌肉時加些油,醃1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;
D.炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
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