花膠怎麼泡發好 花膠如何去腥味
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花膠一直就被人民認爲是一種非常滋補的食品,大家說的“鮑參翅肚”中的肚指的是花膠,因爲花膠是以魚肚爲原料做成的。
花膠泡發的方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可,而質薄的魚肚,水發易爛,還是採用油發較好。
1、油發
把鍋放火上,添油,油熱三成,將魚肚放入待軟,裁開再放油鍋內,用勺壓住,文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸;如油溫升高,可將鍋端下;油溫下降後,再端上火,反覆頓火。炸制時間的長短,可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制時間稍長,質薄的炸制時間較短。不能大火高溫炸制,以防皮焦肉不透。
魚肚炸透的標準:鍋內的油不翻花,魚肚一拍就斷,斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內,先用東西壓住,再倒入開水,使其浸發回軟,然後撈出,擠去水分。
2、水發
浸泡多久取決於花膠的厚度,厚的泡的時間長一些,薄的泡的時間短一些,總的來講浸泡時間爲5至10個小時。由於花膠帶有些許油質和腥味,所以泡發後還要飛水。就是倒水進鍋,放薑片,把水燒開後改小火,放入浸泡過的花膠,焯約半分鐘撈起,用水沖洗,擠幹水份,放進清水浸泡待用。
浸水後的花膠,變得很大,焗水後的花膠變得很軟弱,烹調後的花膠,更是會縮小,這些現象是正常的。因爲花膠浸水時吸足水份,所以變大,烹調時水份流出,所以變小變薄,要保持發大的形狀,要加鹼水(這就是超市裏急凍花膠爲什麼那麼厚的原因了),但這就不健康了。
1、鍋內煮剛好沒過魚膠的水,至滾,再丟入薑片蔥段,倒入泡發好的魚膠。
2、滴幾滴料酒,焯幾分鐘分鐘撈起,不一定要10分鐘,薄身的3-5分鐘就行。
3、稍涼後將魚膠過水,然後在燉煮。
燉煮魚膠的時候放幾片山楂,就在藥店就有賣,很便宜,腥味減少很多很多,還有一點山楂的味道,非常好。
燉煮魚膠的時候,只要添加桂園,或者紅棗,或者一點當歸,可以把腥味降到最低。
魚膠在燉的時候放一點花旗參,也可以減少腥味。
把沒有泡發的魚膠,在100℃的油裏,小火炸1~2分鐘,也可以有效的去除腥味。有部分品種的魚膠,就是用油炸的工藝乾製出來的。
魚膠是由魚的魚鰾曬乾而成,所以難免還是會有一股魚的腥味,對於沿海地區的小夥伴來說,這點腥壓根沒什麼!如果你可以接受一點腥味,就儘量別去腥,這樣才能達到營養最大的發揮。
1、花膠即魚肚,是各類魚鰾的乾製品,以富有膠質而著名,其別名爲花膠。膠又名魚肚,是從魚腹中取出魚鰾,切開曬乾後而成含有豐富的蛋白質、膠質等,食療滋陰、固腎培精,令人迅速消除疲勞及對外科手術病人傷口有幫助復完之效。花膠的主要成分爲高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達84.2%,脂肪僅爲0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。
2、花膠要有厚度,煲起不腥不潺和不溶化,食落念滑又爽口,纔算極品;一般品質的花膠多數用來熬湯,品質高者亦可用來做成菜式。花膠食療功效高,含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質,女士視爲養顏珍品。對身體各部分均有補益能力,無論男女老少均可食用,是補而不燥之珍貴佳品。
3、花膠極有滋補食療作用,花膠不僅是筵席名菜,還有相當的滋補作用和藥用價值。《本草綱目》記載:花膠能補腎益精,滋養筋脈,能治療腎虛滑精及產後(產後食品)風痙。花膠含豐富的高級膠原蛋白質,具滋陰養顏,補腎,強壯機能。腰膝痠軟,身體虛弱,最適宜經常食用。
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