肉眼牛排是牛的哪個部位 肉眼牛排怎麼煎
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煎牛排可不是烹飪高手的專屬,跟着菜豆先生的這篇獨家攻略,完美肉眼牛排輕鬆搞定。
肉眼牛排、眼肉牛排、肋眼牛排、沙朗牛排指的都是一個東西。是牛的從近肋骨末端的一少部分切下來,取自牛身中間的無骨部分,[眼]是指肌肉的圓形橫切面,由於這個部分的肌肉不會經常活動,所以肉質十分柔軟、多汁,並且均勻地佈滿雪花紋脂肪,該處肉質柔嫩且多汁(有雪花紋),滋味無窮。肉眼是牛身上的部位,大陸叫沙朗。肉眼是臺灣叫法。肉眼牛排之所以被稱之爲肉眼牛排,主要是牛排中天然內嵌一眼狀白色脂肪,因其形狀而得名肉眼牛排,肉眼牛排的紋理很清晰,肥瘦結合,選自背脊,肉質十分鮮嫩,各年齡人羣均可食用。
食材:220 克肉眼牛排
1/2 茶匙鹽
1/2 茶匙混合胡椒
1/4 茶匙蒜粉
1/2 茶匙幹百里香
2 茶匙橄欖油醃製牛排
1 茶匙橄欖油煎牛排用
做法:
1)先用廚房紙將牛排表面水分徹底吸乾,每面撒1/4茶匙的海鹽、混合黑胡椒,再次吸乾水份,撒上鹽,蒜粉,幹百里香,每面淋上橄欖油1茶匙,揉捏數次,脂肪處揉散。
2)火力調至中高火,鑄鐵鍋中放入橄欖油,晃動鍋子讓油鋪滿鍋底,加熱至油微微起煙,放入肉眼牛排,用力按壓脂肪部分,第一面煎1分鐘,翻面煎40秒。
3)用錫紙把肉眼牛排包起來,放入煎牛排的油,燜5分鐘即可。
TIPS:
1、一定要用研磨黑胡椒,白的黑的都可以,千萬不要用胡椒粉。
2、牛肉醃製完可以放一會,從鮮紅色變色暗紅色,口感會跟更好些。
很多人第一反應是用溫水解凍牛排,但事實這樣更容易讓牛排流失肉汁。最好的方法就是冷藏解凍,2.5釐米厚的牛肉需要至少6-8小時,這樣解凍的方法十分緩慢的所以不容易流失肉汁。如果緊急需要使用而牛排剛剛從冰箱裏取出又硬邦邦的該怎麼辦?把整塊牛肉帶包裝放進流動的冷水中去衝,這樣可以儘可能快的解凍。
從包裝取出後一定要用廚房紙徹底吸乾肉眼的水分,吸乾到什麼程度呢?當再拿一張紙用力按壓也完全吸不出來血水即可,很多人會誤以爲保留一定的血水煎出來的肉眼肉汁也會更多些,其實這是錯誤的理解。
而之後用海鹽醃製肉眼的時候,肉眼遇到鹽因爲細胞滲透的原理,表面會釋放出水份,需要再次吸乾,反覆吸乾的目的是煎肉眼的時候儘量讓表面的水份減少,這樣鍋子表面的熱量可以更好的保持住,煎肉眼的時候可以上色更快,裏面也就不容易熟過頭。
海鹽沒有精緻鹽的鹹度來的那麼直接,是一層一層疊加而來,層次和鮮美度是一般食鹽所無法媲美的。海鹽有粗、細之分,粗顆粒海鹽不要直接拿來烹飪,很難以調味均勻,需要用研鉢來研磨,那爲什麼不提前磨好再使用呢?
因爲在磨的當中可以決定顆粒的粗細度,錯誤手法是直接搗碎海鹽,應該用力的靠轉來研磨,最好不要使用木質的研鉢,不然在研磨過程中容易使木頭表面的木屑一起掉下來。
橄欖油應該直接淋撒在肉眼上,用手抹開,用力按壓,把油脂按壓進肉的纖維中,翻面同樣操作。
同時在煎之前一定要用手把牛肉油脂的部分按散,按的時候會發現變碎,這樣在受熱的時候油脂更容易融化,變成牛油之後會更加香,而且不容易有生的口感,油脂一定要熟透。
但凡遇到“煎”,很多人第一反應就是用不粘鍋。事實上煎牛排時的高溫對於不粘鍋的危害是很大的,會使不粘層快速老化,影響不粘效果,同時也不利於牛排上色。正確的做法是選用平底不鏽鋼鍋、鑄鐵煎鍋或波紋烤鍋。
儲熱較強的鍋,如鑄鐵鍋、三層或五層不鏽鋼鍋,受熱纔會足夠充分、目的是使牛肉表面上色,中間儘可能保持生一點,完整烹飪一塊牛排應該先煎後烤,而非靠長時間的煎來讓它熟透,這樣容易口感變老。
煎肉眼需要鍋子有持續較高的溫度,如果使用黃油則會立即使黃油焦糊發苦,影響牛排口感,所以煎牛排更適合使用煙點較高的植物油。先用橄欖油煎香牛排至合適熟度,在出鍋前10秒鐘左右劃入一塊黃油,使黃油的香氣充分放出並依附在牛排上,這樣烹飪的牛排不僅有合適的熟度,更有香濃好味道。
將煎好的肉眼立即放入表面捏皺的錫紙內,倒入煎牛排餘留的熱油,再將錫紙包起來,放在臺面上燜5-8分鐘即可(如果厚度超過2.5釐米的肉眼則需要進烤箱了)。
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