山藥變黑是怎麼回事
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以前沒有吃山藥的習慣,也不知道這山藥怎麼炒,前幾天在朋友家吃了一頓,晶瑩剔透的,味道也是十分清新,就買回來一些在家嘗試着做做,可爲什麼我做出來的山藥是黑的呢?這山藥變黑是怎麼回事呢?
山藥中含有一定量的多酚類物質,也含有多酚氧化酶,在切開之後接觸到空氣中的氧氣,酶的活性增強,會將多酚類物質氧化成醌類物質,呈現出黑色,這和蘋果、茄子、土豆等變色是一個道理。
經常吃山藥的家庭都知道,山藥和蓮藕一樣屬於鈣澱粉食物,這種食物不適合用鐵鍋烹飪,並且山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應,生成一種深藍色的或黑色的絡合物,出現山藥變黑的現象。
山藥中的酚類物質無論是氧化生成的醌類物質,還是和鐵離子反應生成的絡合物,都沒有毒性,並且這兩種物質都還能被消化,可放心食物,對身體無害。
1.山藥在去皮之後需用清水浸泡,切片之後也需儘快浸泡,最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等,可避免氧化變黑。
2.烹飪山藥最好是選用砂鍋,鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中,會和山藥中的酚類物質反應,會變黑,而砂鍋可完全避免這種現象的出現。
3.山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性,因此,加切好的山藥用開水進行焯水處理,使其表層的酶失活,也能避免變黑。
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