發酵好的麪糰怎麼放鹼 發麪怎麼判斷用鹼的多少
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我們在做麪食的時候,發酵好的麪糰里加一些鹼,這樣蒸出來的麪食纔會更鬆軟好吃,那麼發酵好的麪糰怎麼放鹼呢?
鹼水的調配濃度最好在百分之四十。
先切一小塊酵麪糰丟入配好的鹼水中,如果出現不會浮起下沉的情況,那鹼水濃度不夠40%,還要繼續加鹼溶解;如果丟下能夠立即上浮水面,那鹼水濃度就超過了,要適當地加水稀釋;如果丟入的麪糰是慢慢地浮起,既不浮出水面,又不沉底,表明鹼水濃度合適。
把普通的麪粉和鹼面混合,然後倒入適量的溫水弄成麪糰,製作成酵面,先切一小塊上籠先蒸一下,如果蒸了之後顏色發滯,質地板結無彈性,吃上去有味酸,那鹼就放少了,就要加鹼水。一般情況下蒸出來的麪糰也可以看鹼的多少,像是麪糰蒸了麪皮裂開還發黃,鹼的味道大,就要放一段時間該上溼布然後繼續做。
1.如果鹼面不小心放多了一點,可以延長去蒸的時間,放久一點讓面醒一下也能會發一些鹼。如果是已經放進蒸籠裏蒸了的話,可以把蒸的溫度提高到28℃讓細菌加速繁殖,這樣可以在面上分泌出大量的酵素和乳酸,這些東西會鹼發生反應,這種 反應會生成一種中性的鹽,這樣蒸出來的麪糰就不會有鹼的味道。
2.如果鹼放的太多了,可以在麪糰里加些老的面,加些生面,再重新揉和在一起。老面和生面中和了就不會使得老面多讓面有老面的味道,也能讓蒸出來的麪糰爽口。這樣蒸出的麪糰也就光滑鬆軟,清甜可口。一般來說每加50克老面,需加200克到250克生面。
3.如果是加了鹼面的麪糰已經出鍋了,而且是有黃顏色,可以在蒸鍋裏把水舀出一部分,然後在鍋內倒進一些醋,再用小火蒸麪團,10~15分鐘後,鹼與酸反應,饅頭就變白,也不會有酸味。
鹼放多了會讓麪皮變黃,而且麪糰會有帶有苦的味道,但是吃多了鹼是對身體不好的,對於正常人來說,吃的鹼量過多會引起一系列食慾不振等症狀,如果長期食用,對身體的傷害更大,它會抑止胃酸,這樣會造成胃病。
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