烹飪食物時產生的泡沫 到底能不能吃
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爲什麼洗蔬菜會出現泡沫食品中天然有很多東西會起沫。比如說,一些皁甙類(也叫皁苷、皁角苷)的物質就非常善於起沫。所謂皁甙,就是說它們是一些甙類物質,但有點像肥皂一樣,能夠在水裏起泡起沫。
糧食、豆類種子中往往會有一些皁甙。比如說,大豆裏有大豆皁甙,非常有名。在打豆漿、煮豆漿的時候,都會發現表面起大量的泡沫,很大程度上是皁甙的貢獻。在豆製品加工過程中,甚至要加入“消泡劑”這類食品添加劑,否則加工時泡沫太多會帶來不小的麻煩。又比如燕麥和蕎麥也含有少量的皁甙,是其中保健成分的來源之一。
很多果蔬中也有皁甙,比如大棗裏有皁甙,煮了大棗會發現表面起泡沫。每一個品種的皁甙含量不同,有些起沫多些,有些會少些。又比如說,萵筍和生菜莖表皮的白色汁液裏也有皁甙,所以用水洗生菜的時候會看到不少泡沫,並不是用農藥泡過的緣故。
燉肉的泡沫
煮肉時的泡沫稍微複雜一些,其起泡的主要成分也是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成分也都會出現在泡沫中,此外,肉中的許多血管,以及殘留的一些血液也會跑到湯裏,經常產生令人反感的氣味和外觀。
所以,煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水,伴隨着一些雜質,最好撇去。如果此後再產生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白質,可以保留。
打豆漿的泡沫
打豆漿時產生的泡沫主要是其中的大豆皁苷產生的。它本身沒有什麼問題,但它的存在會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫,造成沸騰的假象。
此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質,會影響蛋白質的吸收。沒有煮熟的豆漿會產生腸胃反應比如嘔吐,所以,可以加一點油來消泡,或者小火加熱等泡沫消失,把豆漿加熱到真正沸騰。真正沸騰後留下的泡沫其實是可以吃的,但是如果覺得口感不好,可以棄掉。
生豆漿中含有皁甙,它遇熱膨脹就會變成泡沫浮在表面。如果過量攝入,可能會對胃腸道黏膜產生一定刺激。但這種浮沫可是寶貝!它能降低血中的膽固醇,有降壓、降脂的作用,所以對於高血壓、高血脂的人羣不用撇去。
煮粥或煮麪的泡沫
大米和麪粉中都含有一些蛋白質,煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外,大米和麪中的澱粉也會有一些溶到水中,增加水的黏度。
高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在,也就是說湯的黏度越高,泡沫可能越多。這樣的麪湯和米湯喝起來濃濃的,特別香,而且這些泡沫對健康沒有害處,可以放心食用。
泡茶的泡沫
泡茶時產生泡沫的物質叫做“茶皁素”,是皁苷的一種。根據目前的科學研究,它可能具有抗菌作用,並能抑制脂肪的吸收。其實很多植物中都含有皁苷類物質,山藥中也有,對於一些特稟體質的人,雙手直接接觸到可能會過敏,皮膚髮癢。喝茶時不要把這層泡沫去掉。不過,茶中的茶皁素實在太少,距離產生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠。
咖啡的泡沫
咖啡中能產生泡沫的成分很多,細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。而卡布其諾的泡沫則是牛奶產生的。不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫,不損害健康,可以盡情享用。
榨果蔬汁的泡沫
蔬果中含有多種維生素等營養物質,榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣,如果是混合蔬果汁,也會產生豐富的泡沫,它們也都是果蔬汁中的營養成分,並不影響健康,所以是可以食用的並且要細細品嚐哦。
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