怎麼做餡好吃? 餃子餡這麼調營養又健康
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調餡時:如全用肉餡,要注意往肉餡裏“打”水,水要慢慢加,並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多,可多放些水;肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻,最後才放鹽。如用肉菜餡,蔬菜最好用生的,要用水燙,防止維生素流失。
蔬菜剁好後如果有湯,可輕微擠一擠,以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後,不要多攪,攪多了也會出湯。出湯後,可摻些乾麪,冬天也可拿到室外冷一冷,油脂一凝就稠了。
餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當:一般以1:1或1:O、5爲宜。餃餡裏適當加些蔬菜,不但味道好,而且營養更全面。同時蔬菜均屬長纖維素,可促進人體腸胃蠕動,防止節日葷食過多,影響消化吸收。
避免維生素的損失:爲了避免維生素的損失,可將菜餡剁好後,先將菜汁擠出來,拌肉餡時再將菜汁摻到肉餡裏攪拌。也可將菜餡剁好後,先用食油攪拌,最後再放鹽和作料,亦可防止菜汁“殺”出來。
肉要剁成或絞成碎餡,將肉加少量水(或菜汁)使勁攪拌:餡的瘦肉多,可多加水,肥肉多少加水,同時,一點一點地加入醬油(有肉湯最好加肉湯),邊滴邊攪拌,攪拌成糊狀後,加菜拌勻即可。這樣做的餃餡,吃時湯汁飽滿,味鮮可口。
在調劑餃餡時:加入少量白糖,吃餃子時,會感到有鮮香海米味。
針對羊肉餡、牛肉餡中的腥羶味,可在調製時加大姜蔥的用量,同時還可加入花椒水、黃醬等。另外,在羊肉餡、牛肉餡中加入韭菜、芹菜、洋蔥、香菜等配料,還能起到減少甚至消除腥羶味的作用。
調製三鮮餡可選用雞肉、豬肉、魚肉、海蔘、魷魚、蝦仁、鮮貝、蟹肉、冬筍、香菇、蘑菇等等。其中的海鮮原料如果是乾貨,則需先進行漲發,有的漲發後還要“喂”入味。冬筍、香菇、蘑菇等切細後,都需要汆水,然後再用於餡料的調製。
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