活魚爲何不能現殺現吃 活魚現殺現吃好嗎
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很多人都會認爲剛買回來的新鮮活魚,在吃之前再殺才是最新鮮的,纔是最健康的。其實不然!這是一種錯誤的做法哦。活魚現殺現吃不僅沒有好處,還會影響到我們的健康,這是爲什麼呢?
新鮮活魚剛剛宰殺後,會處於一個僵硬階段。此時魚體內的能量代謝仍在進行,會發生一系列生物化學變化。在這個階段,魚肉中會產生少量的乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。此時的魚肉還呈弱酸性,肉質也發硬,魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果這時烹飪,不僅口感差,營養也不能充分被人體吸收,酸性肉質還會影響消化。此外,魚體內可能存在一些毒素、寄生蟲或細菌,這些沒有死亡的有害物質也可能進入人體。
魚被宰殺後2-5個小時,魚肉中的一些酶纔開始發揮作用,使蛋白質分解爲氨基酸,讓魚肉變得鮮美細嫩。同時,魚體內代謝已經停止,毒素大都排出,細菌也都已經死亡,所以這是烹調的最好時間。超過6個小時,魚就開始腐爛變軟,微生物繁殖,魚就容易變質了。因此,要想吃到可口營養的鮮魚,最好宰殺後放到冰箱冷藏室存放兩三個小時再做。如果放在室內,室溫高的話時間縮短到1小時,室溫低就延長到5小時。
要挑選活躍新鮮的魚,記住這一點:最好的魚遊在水的下層,呼吸時鰓蓋起伏均勻,生命力旺盛。稍差的魚遊在水的上層,魚嘴貼近水面,尾部下垂。橫浮在水面上的魚,要麼是水少魚多氧氣不足,要麼是即將死亡。
看魚的身形:同一種魚,魚體扁平、緊實,多爲腸臟少、出肉多的魚;反之,腹膨體寬,行動遲緩,則多爲子多油厚、腸臟臃積的魚,出肉自然不多。鯽魚要買身扁色白的,燒出來很嫩,不要買黑乎乎的那種,肉太老。
看魚頭與身子的比例:想燒製魚頭菜式就應選胖頭魚,要因菜選魚。
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