牛蹄筋怎麼去味 牛蹄筋怎麼處理
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牛蹄筋是牛科動物黃牛或水牛的蹄筋,即牛肌腱或骨頭上的韌帶。蹄筋含有豐富的膠原蛋白,脂肪含量也很低,那麼牛蹄筋怎麼去味?
1、將牛蹄筋在冷水中浸泡幾小時,中間要換幾次水。這樣可以把牛蹄筋肌漿蛋白中的氨類物質浸出來,降低羶味。冬季烹呼叫這種方法最適合了。
2、燉牛蹄筋時可以放些綠豆、橘皮、杏仁、紅棗、山楂,開鍋後適當放些白酒,既能消除羶味,而且容易燒爛,還可以再加蔥、蒜、姜、桂皮、白酒等調料一起燉煮。
先將蹄筋放入熱水中並快速洗去汙物和油脂,晾乾後放入冷油鍋內,微火加熱,不斷翻動。蹄筋先慢慢收縮,帶出現白色小氣泡時撈出,將油溫升至六成熱時,再放入蹄筋,並用手不斷攪動,直至蹄筋完全膨脹鼓起時取出,用手指捏一下,能一下捏斷,證明已發好,如捏不斷就再放入熱油鍋炸發,直至漲發到飽滿鬆泡時,老七放進熱鍵水洗去油膩並使之回軟,再換用清水漂洗乾淨,另換水浸泡待用。
將食鹽炒幹水分,然後下蹄筋迅速翻動拌炒,待原料開始脹大時,埋進鹽中燜後,繼續翻炒,到能掐斷時,取出用清水反覆清洗待用。
先用溫水把蹄筋洗一下,下鍋煮2~3小時撈起撕掉其外層的筋皮,再入鍋加水用小火慢煨,直到煮透回軟時撈出,用清水泡上待用。
幹牛蹄筋需用涼水或鹼水發制,剛買來的發制好的蹄筋應反覆用清水過洗幾遍。水發蹄筋:先用木棒將蹄筋砸一砸,使之鬆軟(這樣易於漲發,且成品酥脆,出品率高),再放入水中浸泡12個小時,然後加清水,蒸或燉4個小時,當蹄筋綿軟時,撈入清水中浸泡2小時,剔去外層筋膜,再用清水洗乾淨即可使用,蹄筋帶有殘肉要去除。
另外,牛蹄筋的最大用量為每天1公斤,不宜超過這個最大量,因為牛蹄筋湯粘膩,不容易被吸收,反而腹洩。
食材準備:
牛蹄筋,土豆,萵筍,香菇,洋蔥,蔥薑蒜,大料,山楂片,老骨湯,米酒,花椒,幹辣椒。
方法步驟:
1、鍋中水,加入料酒,放入牛蹄筋焯水,洗淨血沫,切成塊;
2、燉盅粒放入蔥薑蒜,大料,牛筋,清水,山楂,燉煮半小時;
3、萵筍切塊,土豆切塊,焯水待用,幹辣椒去籽待用,生抽,料酒,糖和醋混合成料汁待用;
4、鍋中適量油,小火煸香乾辣椒,花椒,撈出後放入萵筍和土豆塊過油撈出待用;
5、將蹄筋也過油撈出待用,鍋中餘油炒香洋蔥和香菇片,然後倒入萵筍,土豆和蹄筋翻炒;
6、加入米酒,燉煮去腥,加入老抽翻炒上色,加入老骨湯,大火燒開;
7、大燜煮一會,加入少許鹽,大火倒入料汁,收濃即可。
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