如何製作鮮美大閘蟹
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“秋風響,蟹腳癢,菊花開,聞蟹來。”,入秋後我們也迎來一年一度的吃蟹季。大閘蟹裏肉質細嫩,滋味鮮美,深受廣大羣衆的喜愛,而且大閘蟹一直是一道營養豐富的佳餚。吃蟹有很多的講究,不同做法的大閘蟹味道更鮮美。今天就給小編來學學八種大閘蟹的美味做法吧,讓你吃到爽。
自古大閘蟹享有至高無上的盛譽。陽澄湖出產的大閘蟹更被成爲“天下第一蟹”。正宗的陽澄湖大閘蟹於九月底進入盛產期,持續至十月底,特點是“個大體重,青背白肚,金爪黃毛,蟹黃肥厚,肉質白嫩”。“青背”,是指蟹殼成青泥色,平滑而又有光澤。“白肚”,是指它的臍腹甲殼顏色潔白晶瑩,沒有任何污泥斑點。“黃毛”,是指蟹腿上的鋼毛長而呈金黃色,根根挺拔。“金爪”,是指蟹足金黃,堅實有力。正宗的大閘蟹蒸熟後,肉質鮮甜、形態飽滿、膏黃腴滿濃香,大受食客青睞。
吃大閘蟹是很有講究的,不僅是滿足口腹的需求,更重要的是同時把這種大閘蟹的文化吃出來。從時間上看,農曆八、九月吃大閘蟹最佳。民間有“八團九尖”之說,這“八”“九”是指農曆的八月和九月,八月吃團臍(雌),九月吃尖臍(雄)。
很多人都說吃過大閘蟹,但是未必吃過正宗的大閘蟹,所以有人覺得大閘蟹不好吃。現在市面上的大閘蟹魚龍混雜,要挑到正宗的大閘蟹,一般人很難做到,還要靠行家去辨別。他說真正的大閘蟹足以令人回味一生,吃過大閘蟹,其他的蟹就淡而無味了。
一、清蒸大閘蟹
材料:大閘蟹4只、醋2湯匙、紅糖1/2茶匙、生薑10克。
做法:1、螃蟹刷洗乾淨備用,生薑切末;
2、將醋、紅糖和生薑末一起攪拌均勻作爲調料汁備用;
3、蒸鍋中水開後,放入螃蟹開火蒸15分鐘左右(根據螃蟹大小和火力調整時間)即可;
4、蒸好的螃蟹蘸食剛纔的調製,螃蟹性寒,須加姜醋纔可食用。
二、咖喱花蟹
材料:花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量
調味料:a。鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙 b。鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
做法:1、花蟹洗淨去內臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊,將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬;
2、洋蔥切絲,柳丁切片,紅辣椒切小菱形,姜醃製好的花蟹沾上少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用;
3、起油鍋炒香洋蔥絲,再加入b料以小火炒出咖喱香味後,到入1杯水與螃蟹一同乾燒,燒至湯汁快收干時勾薄芡。
三、螃蟹冬粉煲
材料:公蟹1只、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、蔥1根、姜1塊
調味料:a。鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許 b。鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙
做法:1、蟹洗淨去內臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊,將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬;白,紅蘿蔔切片,薑切片,蔥切段備用。
2、將醃漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用。
3、起油鍋爆香薑片,蔥段,再加入b料,白,紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續滾,待冬粉煮開即可。
四、香辣炒蟹
材料:活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
做法:1、活肉蟹從腹臍處取殼,去淨內臟及鰓葉,宰去腿尖及殼沿,洗淨後,將蟹斬成八塊,加入適量精鹽,料酒拌勻。
2、鍋置旺火上,燒精煉油至五成油溫,然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
3、鍋內另加油,燒至四成油溫,投入幹辣椒節,花椒炒香,摻入鮮湯,略燒片刻,再下姜、蔥蒜、海蟹,最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後,用水澱粉收薄芡,最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
五、杭州傳統名菜:蟹鑲橙
材料:淨蟹膏肉200克,雞蛋2個,鮮橙10個,豬肥膘肉、淨荸薺各25克精鹽3克,白酒、姜各5克,味精2克,胡椒粉1克。
做法:1、將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂,頂留用,將橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末。
2、豬肥膘肉氽熟,切削頂,淨荸薺切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻,分10份裝入鮮橙內,將原來截起的橙片蓋頂。
3、醬娘好的橙放盤中,蒸30分鐘取出即可。
六、湘味之香辣炒大閘蟹
原料:大閘蟹1只、青椒1個克、紅椒1個、姜3片、大蒜6瓣、蔥3片、幹辣椒約3根、花椒約40粒。豆豉15克、鹽1茶(5克)、老抽1茶匙(5克)、糖1/2茶匙(約3克)、高度白酒20ml、幹澱粉1茶匙(5克)、郫縣豆瓣醬1/2湯匙(約3克)、水澱粉1茶匙(5ml)。
做法:
1、螃蟹清洗乾淨後,將白酒淋入螃蟹的嘴裏,過20分鐘後再打開。
2、抓住蟹殼,用刀壓住一側的蟹鉗,然後用手斜着握住蟹殼,用力一掰,蟹殼就打開了。去掉蟹腮,斬成大塊,用刀背把鉗子輕輕拍碎。
3、蟹收拾好後,在其身上拍些幹澱粉。油溫燒至6成熱時,放入螃蟹,炸大約1分半鐘,螃蟹通體變紅即可撈出,備用。
4、鍋中留少許油,大火加熱,待油4成熱時,放入蒜瓣,改成中小火,將蒜炒至微微發黃時,依次加入郫縣豆瓣醬,豆豉,花椒,幹辣椒,蔥,姜,煸炒出香氣後,倒入炸好的螃蟹,接着加入水(約200ml),鹽,老抽,糖大約1分鐘左右,然後轉成大火,放入青紅椒,待鍋中湯汁還剩下1/3時,淋入水澱粉出鍋。
七、川味之色辣大閘蟹
原料:陽澄湖大閘蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱粉、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
做法:
1、活肉蟹從腹臍處取殼,去淨內臟及鰓葉,宰去腿尖及殼沿,洗淨後將蟹斬成八塊,加入適量精鹽、料酒拌勻。
2、鍋置旺火上,燒精煉油至五成油溫,然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉,入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
3、鍋內另加油,燒至四成油溫,投入幹辣椒節,花椒炒香,摻入鮮湯,略燒片刻,再下姜、蔥蒜、海蟹,最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後,用水澱粉收薄芡,最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
八、花雕蒸醉蟹
原料:大閘蟹、花雕酒(紹興產最適合)、鎮江香醋、姜、花椒。
做法:
1、將新鮮的大閘蟹清洗乾淨,(先用鹽水養一會,使它吐出污物,然後將其周身用刷子刷乾淨就可以))。
2、將洗好的 大閘蟹 用草繩捆好。
3、盆裏放上薑片倒入花雕酒,撒上花椒,將大閘蟹翻個放入醃製半小時。
4、將醃好的大閘蟹放入籠屜,記住一定翻個放,(這樣可以避免蟹黃或者蟹膏蒸熟後流出)放上薑片。
5、將姜切絲倒入鎮江香醋或者大紅浙醋。
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