灌香腸的配料比例是多少 麻辣香腸調料配方10斤
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又到了做香腸的時候了,每年的這個時候,街頭上處處可見正在晾曬的香腸,好像就在提醒你,春節不遠了,但做香腸是一個細緻活,其用料比例十分講究,沒有放好則口感不好吃,下面就來教大家灌香腸的配料和做法,趕緊來學學吧。
以十斤爲例,灌香腸的配料比例參考以下川味香腸的材料和做法。
材料:豬後腿肉10斤,腸衣10米左右,食鹽130克,花椒粉30克,辣椒粉80克,十三香3克,白糖50克,高度白酒50克。
1、灌香腸肉的選擇和做肉餡一樣,最好用三肥七瘦的豬後腿肉,這樣做的香腸口感比較的適中,若肥肉太多則太油膩,瘦肉太多又太硬太老不夠香,這肉首先應該去皮,洗淨後晾乾水分,再切成大片或者長條,這兩個形狀是最好的,如果且得太碎或者呈肉沫狀,再灌出來的香腸容易不成形易碎。
2、切好的肉裝入大盆中,加入食鹽130克,白糖50克,花椒粉30克,辣椒粉80克,十三香3克,高度白酒50克抓拌均勻醃製5個小時,這高度白酒的作用很大的,有提香增味殺菌消毒延長保存時間的作用。
3、然後就用你的工具把肉一點一點的全部灌入腸衣中,這買的若是鹽漬腸衣,則需要用溫水浸泡個15分鐘再使用,要將腸衣全部套到工具上,然後在結尾打個結,然後再將肉擠入腸衣中。
4、香腸灌好後,用牙籤在腸體上扎一紮,排一排多餘的空氣,再用手擠一擠讓肉更加的緊實一點,每隔一段用細線紮起來隔成若干小段,然後拎起來放到大約70度左右的溫水中泡個10幾秒鐘,再拎出來掛在室外曬半個月左右即可。
以10斤豬肉爲例,盆中加入120克辣椒麪,35克花椒麪,20克雞精,30克白糖,25克十三香,130克食鹽,調料全部放一起,攪拌均勻,最好盆大一點,攪拌起來也容易,將調料攪拌均勻,與肉摻和在一起,攪拌均勻,再倒50克高度白酒,徹底混合在一起即可。
灌香腸肉的首選是梅花肉。
很多人灌香腸會選擇前腿肉和後腿肉,但這部分的肉所含的肥肉都比較少,香腸灌好以後,還要經過晾曬風乾,然後再上鍋蒸,如果都是瘦肉,吃起來就會比較硬,口感發柴,最好是選擇梅花肉,梅花肉在豬的肩胛骨上面,這裏的肉質不僅細嫩,而且不管怎麼吃都不會老,裏面的瘦肉比較多,肥肉少,吃起來很香,不過量比較少,可以再搭一些裏脊肉、後腿瘦肉、五花肉,比例最好按照5:2:2:1配在一起,不僅不油膩,而且很香,越吃越想吃。
推薦豬小腸爲好。
灌香腸有天然腸衣和人工腸衣購買,其中羊小腸和豬小腸是最常用的天然腸衣,但羊腸薄、短、味道重,不如豬小腸好,而人工腸衣部分存在質量問題,爲了保證飲食的口感和安全,最好選擇豬小腸,不過自己處理起來比較麻煩,建議購買處理好的包裝成品,只需用少許食用油搓洗一下,再加清水洗幾次就可以灌香腸了。
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