羊肚菌乾的好還是鮮的好 羊肚菌越大越好還是越小越好
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都說羊肚菌營養價值高,而且新鮮的羊肚菌也只有春季才上市,過了季節就沒了,後面就只有幹羊肚菌,不知道吃的時候是選擇乾的羊肚菌好還是鮮的好呢?
各有各的好。
乾的羊肚菌和新鮮的羊肚菌區別不大,只是經脫水後,乾製的羊肚菌質地會比較乾燥,水分含量相對少很多,但吃之前會提前浸泡,加上其中的蛋白質、纖維素、鈣、硒、氨基酸等營養物質無多大改變,因此彼此營養價值差不多。
乾的羊肚菌不如新鮮的羊肚菌味道鮮嫩可口,而且食用較爲麻煩,需浸泡膨脹後才能烹飪,但新鮮的羊肚菌保鮮期不長,容易腐壞變質,食用期間也較短。
建議:在春季新鮮羊肚菌上市的時候購買鮮的好,其他季節吃乾的羊肚菌。
需根據品種決定。
羊肚菌的大小有品種差異,如同一品種的話,小個的羊肚菌比大個的羊肚菌好一些,太大的羊肚菌就比較老了;另外野生羊肚菌相對於人工的個頭相對較小,顏色相對較淡,但野生羊肚菌香味濃於人工羊肚菌,而且口感更細嫩,不過從營養成分上和食用價值上來說沒什麼區別(因爲羊肚菌完全人工種植尚無法實現,現在是半野生種植,即人工協助其在半野生環境下繁殖生長以增加其產量)。
羊肚菌分爲鮮貨和乾貨,鮮貨顧名思義就是新鮮的剛採摘的羊肚菌,判斷標準一般是羊肚菌的個頭、單個克重。個數越少、克重越重、個頭越大,則等級越高。
1A等級:500g大約在35-50個。
2A等級:500g大約在20-35個。
3A等級:500g大約在20個左右。
4A等級:500g大約在15個左右。
5A等級:500g大約在10個左右。
乾貨的標準一般就是菌帽(羊肚菌剪柄後的那個帽子)長度,菌帽越長,等級越高。
統貨幹品:菌帽在1-5cm。
精選幹品:菌帽在5cm以上。
注意:幹品羊肚菌一定要購買剪柄的羊肚菌,因爲菌柄口感差、也沒什麼營養價值,而且菌柄克重相對較重,性價比不高。
仔細觀察羊肚菌的顏色,如果顏色呈現淺紅棕色的話,則說明是假的羊肚菌,真的羊肚菌是不會有這樣的顏色的;而顏色較深的羊肚菌更好,比如褐色、深褐色等羊肚菌都是上品。
羊肚菌的菌柄是空心的,而假的羊肚菌的菌柄則是實心的,所以可以從菌柄是否空心來辨別羊肚菌的真假。
觀察羊肚菌的菌蓋,如果菌蓋已經打開的話,則說明該羊肚菌過於成熟,口感比較差。
聞一聞羊肚菌的氣味,如果有一股酸味的話,則說明該羊肚菌已經變質了,不宜食用;而香味越濃郁的羊肚菌品質越好,營養價值越高。
仔細觀察羊肚菌,如果該羊肚菌的結構不完整的話,則說明爲次品的羊肚菌,要挑選結構完整的羊肚菌比較好。
不論鮮品還是幹品羊肚菌品質的篩選,還應該看壁厚,壁厚越厚,品質和口感越好(幹品需看泡發後的壁厚)。
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