澱粉和麪粉的區別 炸東西用澱粉還是麪粉
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生活中澱粉和麪粉都是非常常見的食物,兩種食物在外觀上十分相似,質地也很難區分,但實際上澱粉和麪粉還是存在差別的,具體可表現在以下幾方面。
澱粉一般叫粉面,多是從種子塊莖植物中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體,或是從麪粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質,按照不同的加工原料可分爲:土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉。
麪粉是一種由小麥或者其他穀物脫皮後直接碾磨成的粉末,按麪粉中蛋白質含量的多少,可以分爲高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉及無筋麪粉。
麪粉白,但是相對於澱粉來說,偏微黃;澱粉則是相當的潔白,因爲澱粉將麪粉中的蛋白質和其他物質分離掉了,已經成爲了一種多糖物質,色澤感會更純白一些。
用手揉搓麪粉和澱粉,你會感覺麪粉會有光滑的感覺;但是手指上蘸一點澱粉,揉搓的話,會有澀澀的感覺,類似於手搓藕粉感覺,搓動的時候,不夠順滑,有阻礙感。
澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體,其主要成分就是葡萄糖聚合體,有長鏈和短鏈的區別,但終的產物都是葡萄糖,因此其功效比較單一,主要就是供能、供糖。
麪粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維等營養成分,性味甘涼,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
澱粉顆粒不溶於冷水,受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶於冷水,但溶解後的潤脹澱粉不可逆,一般隨着溫度的上升,澱粉的膨脹度增加,溶解度加大,適合用於勾芡、上漿、掛糊等,將澱粉放入食物中,可鎖住其水分,不影響食材的顏色,比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。同時澱粉還可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品。
麪粉用途更廣,除了可以勾芡之外,還可以用來做麪條、饅頭、麪包、蛋糕、甜酥點心、餅乾等多種食物。
炸東西掛糊既要用澱粉也要用麪粉。
炸東西下油鍋之前的一步叫做掛糊,這一步驟的處理要將油炸材料放入用玉米澱粉和麪粉(澱粉與麪粉比例1:1)調製成流動的麪糊裏,一般是很厚的一層,比如糖醋鯉魚,在食物的表面形成較厚的澱粉層,油炸過程變得金黃酥脆,使菜餚呈現外焦裏嫩的口感。
如果只用澱粉,炸出來的食物外皮會比較軟,不夠酥脆,放軟之後外皮也容易吸水變得溼粘;而只用麪粉油炸,其食物的外皮會比較硬,不夠鬆軟,最好將麪粉和澱粉混合使用,這樣炸出來的食物纔有外酥裏嫩的口感。
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