蒸包子怎麼發麪才鬆軟 發麪排氣要揉多少時間
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包子是很常見的一種早餐美食,其外皮口感鬆軟,內部餡料多種多樣,深受男女老少的喜愛,但如果是自己蒸包子的話,發麪這一步就是個技術活,不知道蒸包子怎麼發麪才鬆軟好吃呢?
蒸包子發麪讓酵母充分發酵是非常關鍵的步驟,在發麪的時候酵母最好先用溫水融化,尤其在冬天的時候先用溫水融化酵母會比較好一些,而且水溫必須要控制好,最好在35度左右。如果水溫太高的話就有可能把酵母的活性給殺死,無法幫助麪糰發酵,水溫太低又沒有辦法徹底把酵母融化掉,完不成發麪的任務,做出來的包子蓬鬆度不好,還可能是發硬。
蒸包子發麪和麪這一步也是非常重要的,一般500克麪粉加入5克酵母(也可加入3克泡打粉,泡打粉可使醒面時間縮短,讓包子更加蓬鬆),白糖40克。和麪要用30-35℃的溫水和麪。(水和麪粉的比例1:2),水不能太多,否則麪糰不容易發酵。還要注意,和麪的時候,加水要慢慢加入,要邊攪拌邊加水,直至麪粉成雪花絮狀時,再揉成“三光”(手光,面光,盆光)。
麪糰發酵的溫度溫度和時間可直接決定了麪點最後的鬆軟程度,因此想要蒸出鬆軟的包子,必須把握好發酵的溫度和時間,通常將和好的麪糰,蓋上溼布或包上保鮮膜,放在溫暖溼潤的地方,等待發酵,一般發酵要達到原來的2倍大就好了,看到裏面有蜂窩孔狀即可,在夏天大約1-2個小時就好了,冬季可以往蒸鍋中加水,將水燒至大約40℃左右關火,然後將裝有發麪團的盆子放到蒸鍋裏發麪,發酵1-2小時。
做包子很多人只進行了第一次發酵工作,最後導致包子蒸出來不夠鬆軟,正確做法應該是進行二次發酵工作,即做好了上面的一次發酵之後,將發酵好的麪糰放在案板上,揉出面團中的氣泡,至表面光滑,揉好的麪糰就可以包包子,但是包子包好之後,不要立馬開火蒸,還需要放在案板上或放在裝有熱水的蒸鍋裏關火進行二次醒發。
因爲在揉麪擀皮時,麪糰裏面的空氣基本被排擠乾淨了,如果立即上鍋蒸,蒸出的包子外皮就不蓬鬆了,但若是包好的包子再進行二次醒發,時間至少要20分鐘,並且要蓋住,防止外皮乾裂,這樣多進行一步的話,會讓麪糰再次發酵定型,可充分保證包子皮的鬆軟好吃。
蒸包子如果時間不夠的話,不僅蒸不熟,而且外皮稀軟不成形,時間過長,包子又會縮水變硬,建議蒸包子時,鍋裏要加夠足量的水,因爲中途不能開蓋,否則水蒸氣落到包子上,會導致麪皮回縮,不蓬鬆。蒸包子時間一般在15分鐘左右,時間到了關火燜3分鐘再開蓋,這樣有利於包子內部鬆軟不塌陷,不然包子往往會出現塌皮的現象,外形看上去不飽滿。
15分鐘左右。
蒸包子的麪糰在發酵好了以後要排氣,這樣做出來的包子口感更加鬆軟,一般排氣的時間在15分鐘左右,可以觀察一下橫切面是否還有氣孔來判斷揉搓麪糰排氣有無完成,如沒有發現氣孔就說明排氣已經完成,可以將蒸鍋底部的水加熱至35℃,放上蒸籠,蓋上蓋等待20-40分鐘,再用來蒸包子。
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