小心:海鮮河鮮暗藏五大風險
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夏天吃小龍蝦的熱潮還沒有過去,馬上又要到中秋佳節,各種海鮮河蟹又要大量上桌。論營養價值,海鮮河鮮的確是不錯的,它們多半是低脂肪,高蛋白,而且鋅、銅、硒、碘等微量元素的含量也比較高。還有很多人聽說,肉不能多吃,會增加心臟病風險,但水產品是有利於心腦血管疾病預防的,怎麼還說有可能吃出病來呢?
我經常覺得,人們對食物的態度很不公平。對喜歡吃的東西,什麼都能寬容。麻煩也好,昂貴也好,危險也好,千難萬險也要吃。對不太愛吃的東西,什麼都可以成爲不吃的理由。比如說,怕膽固醇的人,雞蛋黃一定要扔掉,蟹黃就絕對不會扔掉,儘管蟹黃裏膽固醇含量也是超級高的。說白了,還是雞蛋黃不夠美味,而蟹黃太過鮮美的緣故。愛吃的一隻螃蟹哪能停嘴,吃完還要吮指回味呢,“指上沾腥洗尚香”啊。
這海鮮河鮮,好吃是好吃,可是麻煩也相當大。這些麻煩大致可以歸結爲五個類別:致病菌,寄生蟲,重金屬等各種環境污染,過敏和不耐受,以及促進某些疾病的風險。
查了一下國內外的文獻,發現在螃蟹、蝦、貝當中所發現的致病菌可真不少,還有諾如病毒之類致病性很強的病毒。就拿螃蟹來說,臭名昭著的副溶血性弧菌、霍亂弧菌、李斯特單核增生菌、致病性大腸桿菌之類多種致病菌,都有在螃蟹裏出現的報告。特別是弧菌類致病菌,在河鮮海鮮裏特別猖獗,夏秋季節尤其污染面大。一旦中招,輕則嘔吐腹瀉腹痛兩三天,重則需要急救。
每一個人的消化系統能力不同,免疫能力不同,對致病菌的反應也是不一樣的。如果胃酸很強,能消滅食物中的絕大部分微生物,那麼出現麻煩的可能性就小。而那些消化能力弱、胃酸分泌不足的人,如果烹調不足,沒有徹底殺菌,或者用餐時喝大量飲料、吃大量水果,稀釋了胃液,食物中的致病菌就很容易活着通過胃而進入腸道,引起細菌性食物中毒。所以,有胃酸不足問題的人,尤其要量力而爲,少吃海鮮河鮮。
水產美食裏面各種寄生蟲的麻煩絕不可以忽視。比如說,在蝦蟹螺等水產品中,可能有管圓線蟲、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲。吃醉螺、醉蟹之類食物風險很大,烹製不熟也可能讓寄生蟲的囊蚴漏網。前幾年,因爲吃未徹底烹熟的螺肉引起管圓線蟲病,給幾十個患者帶來極大痛苦。寄生蟲甚至深入腦部,有的患者甚至一度被誤診爲腦瘤。這樣的慘痛教訓不可忘記啊!
所以說,這些水產美食千萬要經過加熱烹調,不能一味追求鮮嫩,更不能生吃!
細菌病毒寄生蟲的風險問題,都可以通過加熱來搞定;水產品中的污染,卻是加熱沒法解決的問題。由於養殖環境可能有水質污染,水產品天天泡在水裏,難免會吸收其中的污染物質,而且污染濃度會隨着食物鏈的級別上升而十倍以上增長,這是外因;另一方面,甲殼貝類等水產品本身就有富集部分重金屬元素的特性,水裏有一倍的污染,到了海鮮河鮮那裏,就可能變成千萬倍的污染。這是內因。
按我國報告的數據,水產品中有富集問題的主要污染物是砷和鎘等重金屬。測定表明,水產品中的砷含量遠遠高於肉類、糧食和蔬菜,對於經常吃水產品的人來說,它是膳食中砷的主要來源。珠三角地區的水產品中含量較高,臺灣省水產品中的砷污染也比較嚴重(李孝軍等,2009)。1988年FAO/WHO推薦JECFA建議無機砷的暫定每人每週允許攝入量(PTWI)爲0.015 mg/kg,以人體重60 kg計,每人每日允許攝入量(ADI)爲0.129 mg。如果狂吃1kg的魚和海鮮,按砷含量0.1mg/kg鮮重的國家限量標準來計算,再加上其他食物中的含量,已經接近許可攝入的數量。如果水產品本身就有砷超標情況,那麼對貪吃水產品的人來說,攝入量超標就是大概率事件了。
甲殼類動物如蟹的鎘限量爲0.5mg/kg,而超標的情況比較常見,高的甚至能超標十幾倍。有研究者認爲蟹富集鎘污染的能力比蝦更強,烏賊墨魚之類也比較高(畢士川等,2009)。而珠三角的水產品測定數據也表明在重金屬污染當中,鎘超標的問題相對常見(劉奮等,2009)。
除此之外,還有很多報告表明水產品中會富集有毒元素以外的其他環境污染物,比如如今早已禁用的高殘留農藥六六六和DDT,著名的難分解環境污染物二噁英和多氯聯苯等。一項國內研究發現,如果菜地土裏的六六六殘留是0.2-3.6微克/公斤的水平,蔬菜中的水平只有0.3-9.8;農田土中的含量是0.4-1.2,糧食中的含量是3.1-12.6。同地區的地表水裏,六六六含量是0.001-0.3微克/公斤,而水產品中的六六六含量卻高達38-46(謝軍勤等,2003)。
——可見,水產品富集農藥污染的能力遠遠高於蔬菜和糧食。無論農藥的使用方法是噴施也好,撒施也好,灌根也好,拌土也好,都會被雨水衝入池塘湖泊江河,造成水產品的農藥污染。若真害怕農藥污染蓄積的問題,那麼與其對蔬菜水果過分恐懼,還不如多擔心一下海鮮河鮮。
所以說,爲了避免攝入過多環境污染物,海鮮河鮮都要適量,不能多吃。如果按我國營養學會的推薦,每天吃75克左右的量(不算殼子、刺等的純肉),那麼既不會造成蛋白質過量,從水產品中攝入的環境污染物也不至於達到過量的程度。所以說,很多有助於營養平衡的措施,對於提高食品安全也同樣有益。
從世界角度來看,甲殼類水產品和魚類、雞蛋、牛奶一起,都是最容易造成過敏的動物性食品。而對於我國居民來說,蝦蟹等水產品是成年人最容易發生過敏的食物類別。其中的過敏相關蛋白質已經有很多研究,但這些引起過敏的物質,用蒸10分鐘的方法是無法去除的。
除過敏之外,還有不少人對海鮮河鮮有不耐受反應,食後感覺胃腸不適。有的人認爲是因爲其中的蛋白質難以消化所引起,還有的認爲和其中的藻類毒素或致病菌有關。無論什麼原因,只要有不良反應,就應當遠離這些食物,至少是暫時性禁食。
第五個危險:過量食用海鮮河鮮可能惹來痛風,同時也增加肝腎負擔。海鮮河鮮的攝入量與痛風風險之間有密切關係,這一點在世界範圍內有大量調查數據證明。由於攝入這些食物過量時會帶來大量蛋白質,肝腎功能受損的人也要嚴格限量,絕對不能隨意大快朵頤。
總之,有血尿酸高和痛風問題的朋友們,肝腎功能受損的人,消化系統功能較弱、胃酸過少的人,日常容易腹瀉或有慢性胃腸炎的人,一定要節制食慾,對海鮮河鮮淺嘗輒止,必要時敬而遠之。無論食物多麼美味,也不能“以身殉食”。若真吃出病痛來,豈不是給歡樂的節日帶來麻煩嗎。
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