臭豆腐怎么变黑的 臭豆腐是用屎做的吗
本文已影响2.6W人
本文已影响2.6W人
一说到长沙有什么好吃的,第一个你可能想到的就是臭豆腐,那你知道臭豆腐是怎么变黑的吗?其中的臭味从何而来呢?赶紧来了解一下关于臭豆腐的奥秘吧。
卤水浸黑的。
制作臭豆腐有专门的卤水,而卤水的配料中含有黑豆豉和香菇,这两种成分让卤水颜色变得乌黑,再将发酵的豆腐放入其中,就能让豆腐染上这种黑黑的颜色,而这样制作的黑色臭豆腐同样也是健康有营养的。
不是。
之前网传臭豆腐的配方表中含有屎的成分,而且说臭豆腐的臭就来源于大便的臭味。
但事实不是这样的,因为如果是用屎制成的臭豆腐,虽然会达到臭味的感觉,但并不会让你吃着香,另外即使有人用屎制作臭豆腐,那做一行的人,能干的下去吗,做的过程中,恐怕都要被屎给熏晕了吧,所以臭豆腐用屎做的说法没有科学依据,不可信。
卤水采用豆豉、纯碱、青矾(经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了)、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。首先先用黑豆豉煮沸,然后冷却后加入香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分备用。
锅烧热,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成美味的臭豆腐。
发酵型的臭豆腐,采用优质黄豆为原料,经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成,一般制作时间需2—3个月,在此发酵过程中,臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,然后产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味,同时在蛋白质分解后,也会产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,因此臭豆腐闻着臭,吃着香。
也有的作坊是用臭卤水制作的臭豆腐,这是一种制作臭豆腐的专用卤水,由生物发酵而成,用臭卤水制作的臭豆腐,其中的细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质,使原本的豆腐组织松弛,散发臭味。
另外还有小作坊采用臭精浸泡臭豆腐,这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐上色、上味的方法,但这种方法制成的臭豆腐对人体健康危害极大,要避免食用。
一说到长沙有什么好吃的,第一个你可能想到的就是臭豆腐,那你知道臭豆腐是怎么变黑的吗?其中的臭味从何而来呢?赶紧来了解一下关于臭豆腐的奥秘吧。
臭豆腐吃了可能对人体产生以下害处:
臭豆腐必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序,而在整个制作过程中,又要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质叫做肉毒毒素,这是一种嗜神经毒素,毒力极强,食用可引发人体中毒。
臭豆腐本身没有危害,但经油炸或烧烤的臭豆腐可能在高温下产生致癌物质,长期大量吃可能引发身体癌症。
备注
但日常若是吃的是符合规范生产的臭豆腐,那么是可以放心食用的,千万不要吃路边摊的臭豆腐,其制作不符合要求,卫生不达标,食用有健康隐患,另外也不宜过量食用油炸的臭豆腐,偶尔吃几块解解馋就好了。
臭豆腐为什么闻着臭吃着香
黄豆做豆腐要泡多久 10斤黄豆能做多少豆腐
奶豆腐用什么奶做的 奶豆腐直接吃好还是蒸了吃好
卤水豆腐和石膏豆腐的区别 吃卤水豆腐好还是石膏豆腐好
豆腐乳吃多了好吗 自制豆腐乳怎么做
油豆腐是怎么做出来的 油豆腐怎么做好吃又简单
豆腐皮和腐竹有什么区别 豆腐皮的营养价值
豆腐乳是怎么做出来的 豆腐乳有什么营养价值
如何看油豆腐还能不能吃了 油豆腐是怎么做出来的
豆腐怎么做好吃 豆腐的做法大全
杏仁豆腐怎么做 杏仁豆腐是哪里的
皮蛋拌豆腐用什么豆腐 皮蛋拌豆腐可以过夜吗
黑色臭豆腐怎么做
奶豆腐可以直接吃吗 奶豆腐的家常做法
内酯豆腐可以直接吃吗 内酯豆腐和嫩豆腐区别
豆腐有苦味是怎么原因 豆腐焯水起什么作用
包浆豆腐与普通豆腐有什么不同 包浆豆腐好吃吗
怎样做豆腐好吃 6种豆腐制作方法
老豆腐的功效和作用 豆腐有哪几种
【臭豆腐的传说】臭豆腐的来历 臭豆腐的来源