臭豆腐为什么闻着臭吃着香
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臭豆腐是中国传统小吃,街头售卖的臭豆腐虽然闻起来臭臭的,但吃进嘴里却觉得滋味鲜香。那么臭豆腐为什么闻着臭吃着香呢?
臭豆腐闻着臭吃着香是微生物发酵的结果。豆腐中的蛋白质被微生物分解会生成有鲜味的多肽和氨基酸,这是吃起来香的原因;还会产生一些氨和硫化物,所以闻起来臭。此外,还有一些易挥发的醚、醇类的成分,也会让气味变得浓郁有层次。
臭豆腐当然不是用粪水泡的,而是用臭卤水泡的。臭卤水是由肉或者蔬菜发酵获得,现代化工厂生产的臭卤水是有微生物品质监控的,安全性比较有保证。不过,卫生条件不佳的小作坊制作的臭卤水中则可能存在致病微生物,吃了不利健康。
吃臭豆腐有一定的好处。臭豆腐经发酵后合成了大量的维生素B12,这种物质能防止恶性贫血,防止大脑神经受到破坏。且臭豆腐中富含植物性乳酸菌,对调节肠道及健胃有好处。
臭豆腐的制作过程中易受到肉毒杆菌的污染,使人体神经系统遭到破坏,出现头晕、呼吸困难、全身乏力等症状。此外,臭豆腐都需油炸,反复使用的油含有致癌物,人长期食用油炸臭豆腐也有致癌风险。
臭豆腐是中国传统小吃,街头售卖的臭豆腐虽然闻起来臭臭的,但吃进嘴里却觉得滋味鲜香。那么臭豆腐为什么闻着臭吃着香呢?
自制臭豆腐有安全风险。自制臭豆腐对豆腐发酵过程中的微生物难以掌控,也容易受到肉毒杆菌的污染,且某些地区的气候条件并不适合自制臭豆腐,所以最好购买正规厂家生产的臭豆腐。
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