蒜頭爲什麼會變綠色
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大蒜是日常生活中必備的一味調味料,口味獨特又營養豐富,很多人非常喜歡吃大蒜,那麼,大蒜變綠了可以吃嗎?大蒜變綠是怎麼回事呢?
蒜頭變綠的原因有三種。
1.蒜頭髮芽,長出了綠色的小苗,這種綠苗大蒜是可以吃的,甚至抗氧化物含量還增高了,更營養;
2.蒜頭髮黴了,因爲大蒜受潮變質,導致黴菌滋生,產生了綠色的黴菌塊,這種綠大蒜是不能吃的,若只有表皮發黴,裏面沒有影響還是可以食用;
3.大蒜經過糖、醋的醃製,形成了綠色的臘八蒜,這種綠大蒜是可以吃的,因爲臘八蒜醃製成功的標誌就是顏色變綠。
想讓大蒜保存時不發芽,最好選擇形狀完好,剛剛挖出來的大蒜;用網袋裝好,懸掛在室內陰涼通風的,或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中陰乾,可儲存好幾個月。
若大蒜的經銷商有大量大蒜儲存,可以選擇用激光輻射處理,經過激光處理的大蒜,既無害又便於保存,保存良好的情況下可以長達半年不發芽。
大蒜對於黴菌有很強的抑制和殺滅作用,通常是不會發黴的。但因爲溫度過高、受潮等原因,此時大蒜容易滋生抗藥性很強的細菌,所以不可食用。
想讓大蒜不發黴,就要從根本上阻斷大蒜髮黴的途徑。選擇保存完好的大蒜,攤在陰涼通風處吹乾,待完全乾透可以裝在竹籃中,懸掛在陰涼通風的地方,保持乾燥和涼爽,以降低大蒜髮黴的可能。
臘八蒜變綠的原因是,低溫環境激活蒜酶,在酸性環境的作用下,大蒜裏的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化,生成藍色和黃色兩種含硫色素,這兩種色素疊加呈現綠色。
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