雞爪怎麼炸能起鬆皮 雞爪爲什麼用鹼發
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雞爪是非常有營養的食材,而且做法多樣,口感豐富,可以用來滷製、煎炸等食用,尤其是虎皮雞爪,都能吃出鬆軟的雞爪肉皮味道,非常好吃,但不知道要怎麼炸才能起鬆皮呢?
需要經過冷熱刺激後纔會起鬆皮。
起鍋熱油,將晾乾水分的雞爪下鍋炸,直到表皮金黃,並且出現小水泡爲止,炸的過程最好蓋上鍋蓋,防止濺油,之後拿出提前準備好的冷水,將炸好的雞爪馬上放進冷水裏,泡1-2個小時,如果是冰水的話,則只需浸泡大約30分鐘,直到雞爪的褶皺吸滿水爲止,要注意炸好了就要馬上放進冷水裏,這樣突然受冷刺激,雞爪的皮層會收縮,併產生皺紋,纔有蓬鬆起皮的外貌。
只要油炸到整隻雞爪變焦黃金色就可以了。
但如果雞爪在油炸之前和蜂蜜混合的話,油炸後會迅速吸油,促使肉骨分離,同時因爲有蜂蜜的存在會使濺油特厲害,甚至還會使雞爪整隻彈飛,爲了避免不必要的傷害,下鍋後應立馬蓋上鍋蓋,稍微油炸片刻感覺油濺力度不大時纔開蓋,觀察並翻面,避免油炸過頭使雞爪焦糊,同時油炸雞爪的油量一定要充足,最低標準是剛好浸泡過鳳爪,油溫7成熟,而且必須全程小火慢炸。
材料:鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蠔油30克、薑絲5克、蒜碎5克、乾紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克。
做法
1、肉質肥厚的鳳爪,洗乾淨放入水裏,加料酒和薑片焯燙一下撈出沖洗乾淨。
2、雞爪晾乾表皮後刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1的量)。刷好後晾乾。
3、晾乾的鳳爪入五六成熱的油鍋炸至表皮黃色。(一定要中小火,慢慢炸,可以用鍋蓋蓋一半的鍋)。
4、炸好的鳳爪撈出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。
5、泡好的鳳爪瀝水裝盤上鍋隔水蒸10分鐘。
6、老抽、生抽、蠔油、薑絲、蒜碎、乾紅辣椒絲、糖、鹽、料酒、白胡椒粉、香油拌勻,淋在蒸了10分鐘的鳳爪上,拌勻,換高壓鍋繼續隔水蒸,上大汽後15分鐘。
起到軟化肉質的作用。
泡發雞爪所用的鹼是食用鹼,這是一種很常見的食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,一般浸泡的食材爲乾貨,如干的腐竹、香菇、木耳等,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,還可以加入麪糰中去除發麪團的酸味,適當使用可爲食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾,而放入雞爪中則是一種商家操作手段,起到漲發膨大雞爪,軟化雞爪肉質的作用,一般一斤雞爪需要放十克左右的食用鹼。
但要注意用食用鹼泡發雞爪不可過量,時間也不能太長,不然雞爪泡了之後反而會過於軟爛,失去Q彈的口感,同時還可能帶有較重的鹼味,無法繼續食用。
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