料酒發黴是什麼原因 料酒什麼時候加最好
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料酒可以增加食物的香味,去腥解膩,同時,它還富含多種人體必需的營養成分,那麼料酒發黴是什麼原因?
這個主要是料酒中的高級脂肪酸及其酯類所造成的,其中也包括雜醇油在內,其罪魁禍首是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯。由於它們均溶於乙醇而不溶於水,致使在料酒酒降度或者溫度降低時溶解度減小,出現乳白色絮狀渾濁沉澱。
對於大廚來說,竈臺上少不了料酒這一味調料,它能增香、提鮮還能去膩解腥,那麼做菜的時候,料酒什麼時候放好呢?
1、在做溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜餚。這些菜餚先加酒再經加熱後可與溶解後的脂肪產生酸化反應,使菜餚溢出濃香氣,增加菜的複合味和鮮味。
2、對於一些急火快炒的菜餚,可在起鍋前加入料酒,可使成菜增香增味。
3、對一些新鮮度較差的原料,應在烹調前加料酒浸拌,這是順爲料酒有很強的浸透性,能達到除腥除異味的作用。
烹飪肉類時,料酒是必不可少的調味品。它一般用黃酒做原料,加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。可以去腥,使燉肉更入味。在烹調過程中,料酒所含的酒精幫助溶解菜餚內的有機物質,料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用,產生新的香味並減少腥羶和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢後,大部分酒精受熱揮發,而不存留在菜餚內。
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