怎樣挑選純釀造的米醋 米醋和陳醋有什麼區別
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米醋是用優質大米釀造成的,它的香味特殊,還帶有一絲絲甜味,這種醋比較適合調製酸甜汁來做調料用,那麼在購買米醋的時候,怎樣挑選純釀造的米醋呢?
正宗的米醋顏色是紅色,陳醋的顏色是黑褐色。雖然顏色不同,但是優質的食醋有個共同點就是:液體清亮透明,沒有懸浮物。
優質的米醋是會帶着清香的氣味的,聞起來也是不會太刺激的,而且酸味柔和,而劣質的米醋聞起來是會帶有刺激性的氣味的,聞起來氣味不自然。
如果肉眼不好分辨,可以用手搖晃瓶子靜止後,優質的食醋上面會有一層細小的泡沫,並持續好一段時間;而劣質的食醋上面會有大泡沫,並且很快就會消失。
優質米醋味道柔和醇厚,吃過後會口齒留香,可以令人回味無窮的,而劣質的食醋入口後會感覺有刺激性的酸味,甚至是酸過之後留下淡水味和苦味。
從顏色上來看,米醋跟陳醋便有所不同。
米醋的顏色呈現出透明的紅色,它主要是用糯米制作而成,再通過發酵,從而形成了米醋。而陳醋的顏色是黑褐色的,發酵的時間需要更長,通常需要一年以上的時間,發酵的時間越長的話,味道會更加醇香。跟米醋比起來,陳醋的顏色還有味道會更深與更濃些。
米醋和陳醋的營養價值,其實也有一定的差別所在。
米醋富含了大量的蛋白物質,經常吃米醋能夠補充體內的鈣元素,能夠促進消化,充分吸收米醋的營養物質,所以米醋更加容易讓人吸收。
陳醋主要是採用小麥等發酵而成,所以它的營養物質也很高,經常吃陳醋,能夠增加食慾,同時也會提升精神。
食用米醋或者陳醋的話,對身體的好處很大,男女老少都能夠食用,不會對身體產生任何不好影響。
米醋可以跟白糖還有白醋搭配起來,然後攪拌均勻,使其變成酸酸甜甜的醬料,一般可以用來調製涼拌青瓜還有酸菜魚,或者熬製排骨湯時,也能夠加入適量的米醋,利用米醋可以更好發揮排骨湯的營養成分。
陳醋的吃法也非常的講究,因爲陳醋的酸味比較重,所以大多數情況下可以製作酸辣湯或者酸辣粉。
將糯米浸漬,水層比米層高出20釐米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時爲12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時,以8~10小時爲好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,再蒸10分鐘,向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水衝飯降溫;持水分瀝乾後,倒出攤鋪在竹蓆上,拌入酒麴藥。若是採用其它原料,均要粉碎成溼粉,然後上甑蒸,冷卻後拌曲。
釀酒的缸應以口小肚大的陶壇爲好,把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃~30℃爲宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後即可聞到輕微的酒香,36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。
入壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化爲主,後期以酒精發酵爲主。爲使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。
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