茶葉不僅可以喝 還能製作茶膳
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受訪專家:中國農科院茶葉研究所理事長江用文
人們都熱衷喝茶,其實“吃茶”在中國也有着悠久的歷史。東漢壺居士在《食忌》中寫道:“苦茶久食爲化,與韭同食,令人增重。”隨着時代的發展,茶膳漸漸得到更多發揚,並逐漸走進現代百姓的日常飲食中。
茶膳,即將茶葉、茶湯、茶粉摻入其他食物製成菜品、點心等。中國農科院茶葉研究所理事長江用文介紹,茶葉富含氨基酸、蛋白質、維生素等多種營養成分,但其中60%~70%的維生素是不溶於水但溶於油脂的,如果將茶與食用油一起烹飪菜餚,可以使人體攝入更多的維生素A、D、E、K及胡蘿蔔素等,更利於茶葉抗衰老、保護心腦血管等作用的發揮。
有研究表明,茶葉中的兒茶素對腥氣有抑制作用,類黃酮則可以去除各種異味,其中的磷脂、氨基酸可起到調節脂肪代謝的作用。因此,燉肉時加入茶湯或撒點茶葉,可以去腥去油膩。茶葉本身也有一定的味道,可以爲食物增加香氣。例如,我們常吃的茶葉蛋就是利用茶葉來提味的最樸素“茶膳”,名菜“龍井蝦仁”也是汲取茶葉的清香和利用其碧綠的顏色爲整道菜增色。
不同的茶有不同的茶性,適合搭配的食材也不同。綠茶是非發酵茶,性涼,適宜搭配豆腐等食材;紅茶是全發酵茶,適宜搭配熱性的牛肉,烹飪味濃色重的菜品;烏龍茶是半發酵茶,性溫,香氣濃烈持久,適宜與雞鴨肉搭配,做出的菜餚香而不膩;黑茶是後發酵茶,有很好的去油膩助消化功效,適合做滷、燉類的葷菜。
江用文介紹,現在餐館中有很多以茶入膳的菜餚,例如樟茶鴨子、烏龍燴八寶等,其實老百姓在家也能自己做茶膳。做紅燒肉時,可將5克左右的紅茶與其他調料一起放入,利於菜品着色;做清蒸魚時,加入少量綠茶,能利用其中高含量的茶多酚去腥味,綠茶湯顏色較淺,也不會加深菜的色澤;用茶湯煮米飯方便易行,將3克左右的茶沏5分鐘後撈出,將茶湯倒入淘好的米,根據米量適當添加水,蒸煮即可。
江用文提醒,茶葉含有酚類、茶黃素、咖啡鹼等苦澀味物質,烹飪時要掌握好數量,如果量過多,菜餚會帶有苦澀味。此外,茶葉在存放過程中,很多酸類、酯類、醇類物質會逐漸氧化,使其功效成分減少,色香味也大打折扣,因此做菜餚最好選用新茶、嫩茶。
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