蒸餃子用熱水還是冷水 怎樣蒸餃子不粘在一起
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餃子作為一種常見的麵食,許多人都會做,但其實蒸餃子也有很多小訣竅的,那麼蒸餃子用熱水還是冷水呢?
才包好的餃子,熱水上鍋蒸;如果是冷凍的餃子,要冷水上鍋蒸。
原因:才包好的餃子,冷水下鍋容易發生粘連、破皮等情況,但熱水下鍋蒸由於加熱迅速,蒸出來不容易破皮,味道也更鮮:冷凍的餃子,熱水下鍋蒸容易出現皮熟了、餡沒熟,或者餡熟了、皮蒸爛了的情況,而冷水下鍋蒸由於鍋內一開始升溫緩慢,冷凍的餃子皮會慢慢解凍軟化,讓裡面的餡料逐漸變熟,等餃子皮差不多熟了的時候,裡面的餡料也就熟了。
餃子在蒸籠上擺放的時候,注意不要相互挨著、擠著,不然容易粘在一起。最好是沿著蒸籠邊緣朝著一個方向擺放,不僅好看而且也能擺下更多餃子。
蒸餃子之前,蒸籠上可以用乾淨的刷子蘸少量的食用油刷上去,油的潤滑效能夠避免餃子皮粘在蒸籠上。
冷水下鍋,由於餃子皮受熱緩慢且加熱的時間邊唱,就很容易蒸爛了。出現餃子皮粘連的情況,因此最好是水燒開了再下鍋蒸餃子。
蒸餃子用溫水或者熱水和麵,澱粉在高於30度的溫度下會發生膨脹糊化,麵糰和出來會比較的柔軟,在包餃子的途中比較容易操作,而且蒸出來之後餃子皮也不會發幹、發硬。
一般製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物,要用冷水和麵,這樣和出來的麵糰也比較結實、韌性強、拉力大,吃起來有筋性、不易破碎;而如果是和發麵,則水溫要控制在30-45度之間,有利於酵母迅速繁殖。
前面用大火將蒸鍋的水燒開,放入餃子之後用中小火蒸。一般素餡的餃子在水開之後蒸10分鐘左右,肉餡的餃子蒸15分鐘左右。
大火燒開是為了節約時間,後面用中小火蒸則是為了讓餃子的皮和餡均勻受熱變熟,如果一直開大火,很容易出現餃子皮蒸爛了的情況,裡面的餡漏出來,就不好看了。
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