香腸的製作方法及配方 10斤肉灌香腸配方
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“無臘味,不過年”,可見臘味在老百姓心中的地位,每年快到過年的時候家家戶戶都會準備一些臘味,而且南北方生活有差異,臘味也各有不同,但都會根據自己當地的氣候和環境來準備適合自己當地的臘味,如香腸這種臘味,在我國各地的做法都不同,以下就來說幾種最為好吃又常見的製作方法及配方。
麻辣香腸香辣味重,鹹中帶甜,稍有麻舌感,能促進食慾,風味甚佳,頗受消費者歡迎。
原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量。
1、原料整理:將豬瘦肉、肥肉切成小塊。
2、拌料裝灌:鹽與硝水混合,先摻入絞好的肉內,再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉),浸6-8小時,待配料入味後即可裝灌。
3、晾晒:裝灌後晾晒10天左右,待外皮稍有出油發硬,就可以移入室內掛起風乾,25天后即為成品。如烘乾可減少晾晒時間。
原料配料:每100千克豬肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大麴酒1.8千克,白醬油5千克,精鹽2.5千克,硝酸鈉100克。
1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁,再分別用溫開水洗滌,把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉,拌均勻,片刻即可灌腸。
3、在灌腸三日前,須將腸衣洗淨,用炭火烘過,將腸衣內殘存的的水分烘掉。
4、將烘過的腸衣浸入溫水,然後撈出,將配好的腸餡灌入腸衣底端時,即將底端扎住,腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上,用百支針(在木板上釘有鋼針,形如刷衣服的板刷)在腸上戳洞,使烘腸時便於排出水分。
5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節,再用麻繩紮緊,掛上竹竿,以便火烘。
6、將掛腸竹竿,置於烘間木架上,烘烤經3小時後,交換臘腸上下位置,使腸受烘均勻。未經火烘時,可置於日光下暴晒,至晚間收入室內掛好,以後還可繼續日晒,直到使腸內水分洩盡,有出油現象為止。如遇到天陰或雨天,必須及時移到烘房,烘到成熟為止(加工臘腸時間,一般為每年11月至次年2月)。
原料配料:腸衣適量,豬瘦肉6斤,肥肉4斤。料酒250克,蔥姜各50克,鹽50克,味精50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈現棗紅色,且有淡淡的香氣,可代替以前的硝使用)。自制香料(磨成粉):桂皮5g,豆蔻5g,丁香3g,黑胡椒5g,白胡椒5g,蒔蘿5g,花椒5g,辣椒5克,八角5克,陳皮5克,草果5克
1、精瘦肉、肥肉切丁,將蔥、姜、鹽、料酒、自制香料等合在一起拌勻醃製一下。
2、取漏斗將肉丁灌入腸衣,再用排針戳一下腸衣壁,使裡面空氣排淨,每隔3-5釐米用線分隔成段。
3、將灌製好的香腸掛在通風處晾晒15天以上。
原料配料:豬肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),醬油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,蔥末6.3千克,薑末1.8千克,澱粉37千克(如用粉團,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,開水泡成),精鹽6.3千克,肉蔻面0.2千克。
1、先將肥肉切成2釐米大小的肉丁,再將瘦肉用水浸泡,排出血水絞碎。然後將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面,攪拌15分鐘後,繼續澆入花椒水、澱粉,經攪拌後,再放芝麻油、蔥末、薑末等,再行攪拌,即成腸餡。
2、將腸餡灌入豬腸衣內,兩頭紮緊,以100°的開水(內加糖色1千克),在鍋內煮制40分鐘,出鍋後即成半成品。灌腸與煮腸之間,時間要快,以防澱粉沉澱。
3、粉腸經煮後再經熏製。先將腸放在鉛絲篾子上,上下兩層,上面用席蓋嚴,再蓋木蓋,鍋底放紅糖180克,用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克,再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色,色澤光亮即成。
原料配料:精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長度約300米。
1、醃製:將原料肉用鹽醃製,使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算,一般加鹽量為肉重的3-5%。同時加入鹽重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分別醃製,揉搓均勻後,置於3-4℃冰箱(庫)內冷藏2-3天。
2、絞拌:將醃製過的肉切成肉丁加上配料,裝進攪肉機絞碎,然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻,肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌,邊攪邊加清水,加水量為肉重的30-40%,以肉餡帶粘性為準。
3、灌腸:用灌腸機將肉餡灌入腸衣內,灌肉後每隔20釐米左右為一節,節間用細繩扎牢。
4、烘烤:將紅腸放進烘箱內烘烤,烘烤溫度掌握在65-80℃,烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5-1小時。烘烤標準以腸衣呈乾燥,肉餡呈紅色為佳。
5、水煮:將紅腸水煮,水煮溫度為80℃,水煮時間因腸衣種類而不同,羊腸10-15分鐘。豬腸20-30分鐘,牛腸0.5-1.0小時。水煮標準是腸體發硬,有彈性即成。
材料:豬肉10斤、腸衣2包、食鹽100g、白糖200g、高濃度白酒150g。
1、選肉
做香腸的肉可以選擇豬前腿肉或者是豬後腿肉,這兩個地方的肉相對來說價格比較便宜,一般超市活動價格會在20元左右,豬前腿肉和豬後腿肉的區別就在於前腿肉稍微肥一些,肥瘦比例大約在三七開,豬後腿肉會瘦一些,肥瘦比例大約在二八開,具體的肥瘦比例可以根據家裡人的喜好選擇,我一般會用豬後腿肉,家裡人不太喜歡吃肥肉,二八開的豬肉腿肉做出來的香腸比例是剛好的,只要晒的過程中不要晒的太乾,做好的香腸是不會太肥也不會太柴,如果喜歡油潤一點的口感的可以選擇豬前腿肉,甚至是五花肉,要根據家人的口味來選擇合適的肉。
2、處理肉;
處理肉分2點,第一點是清洗,買好的豬後腿肉要是自己不會去皮,記得買的時候就讓肉老闆幫你皮肉分離,然後分成小塊,我這是去皮之後剛好是10斤肉,老闆幫我分成了3塊,接下去重點就來了,買回家的肉不要用水清洗,往上面倒點高濃度白酒,把表面都擦洗一邊,這樣不僅能殺菌還能去掉一些雜質。
第二點是切肉,現在外面灌香腸為了方便都是直接用機器絞肉的,但是灌香腸的肉最好還是自己切,切成丁狀,這樣灌出來的香腸會更好吃,10斤肉大約需要切45分鐘,不要覺得很費時間,做出來的香腸好吃你就會覺得值得了。
3、醃製肉
切好的肉放在一個大盆或者大鍋中,盆要是無水無油的,否則容易變質,然後往切好的10斤肉中加入100g食鹽,200g白糖,150g白酒,攪拌均勻,肉比較多,一定要多攪拌一會,以免調料沒有拌均勻,這裡的白酒要用高濃度白酒,白酒的度數最好在50度以上,高濃度白酒能起到殺菌抗腐的作用,能延長香腸的保質期,以免在晒的過程中晒壞掉。
對於口感偏甜的朋友來說,尤其是江浙一帶,白糖的用量再增加25g,白糖的可以總用量在225g左右;全部攪拌均勻之後放在一邊醃製1-2小時,讓肉更加入味。
4、處理腸衣
腸衣就是做香腸外面的這層膜,買回家的腸衣一般都是經過鹽漬的,買回家之後需要先清洗幾遍,把腸衣表面的鹽分清洗乾淨,然後加入適量的清水浸泡半小時到一小時,浸泡之後腸衣完全散開,會更具有彈性,在做的時候不容易破,這個腸衣也可以用來做米腸、雞肉腸、皮蛋腸等等;如果不小心腸衣浸泡多了,把浸泡好的腸衣控幹水分,加入適量的食鹽攪拌均勻,放在冰箱上層冷藏。
5、灌腸
把肉和腸衣都準備好之後,就可以開始灌腸了,灌腸現在都是有工具的,沒有的話就剪一個大號的塑料瓶代替也是可以的,取一個浸泡好的腸衣,找到其中一端頭,把它套在工具上,然後把腸衣慢慢往上套,把所有腸衣都套在工具上,在腸衣的尾部給它綁一根繩子,或者是用腸衣打個結,把底端的口先封住。
然後往容器裡面塞滿肉,用筷子把肉塞的儘量緊實一些,塞好之後用工具的手柄往下壓,這時候肉就會從工具的漏斗段被擠出來了,擠到腸衣裡面,在肉擠進腸衣的同時把腸衣慢慢往外拉,這個時候避免肉把腸衣塞的太滿,也就是太粗,太粗的話腸衣容易被擠破,把一根腸衣都灌滿之後在頂端也打一個結。
然後把灌好的香腸用繩子綁成一段一段的,一般是15釐米左右一段,全部綁好之後用細針或者牙籤,在香腸的表面快速紮上幾下,不要扎得太多,否則腸衣容易被扎破,扎孔是為了讓香腸裡面的氣排出來,這樣晒起來的時候也會更快更容易幹,裡面的油脂也能更好的晒出來。
灌到最後剩一點肉的時候還往裡面加了點辣椒粉,做了個麻辣口味的,辣椒粉買的是現成的麻辣口味的辣椒粉,放了20g左右辣椒粉,一點點孜然粒和孜然粉,攪拌均勻,直接灌進去就可以了。
6、晾晒方法和晾晒時間
香腸灌好之後如果是白天做好的可以直接放在外面去風乾,如果是晚上做好的,可以先在家裡找個地方掛一下,一般在外面晾晒也不需要大太陽,陰涼通風處或者散射光處晾晒即可,大太陽容易把香腸晒得脫皮,也就是肉和腸衣會分離;沒有院子可以把香腸綁在衣架上,晚上收回來的時候會更加方便。
陰涼通風處晾晒10天左右,不要晾得太乾,摸上去表面硬硬的,但是用力壓一下,還能感覺到裡面是軟的,就可以收回來了,尤其是瘦肉比較多的香腸,晒得太乾了吃起來口感發柴,不好吃。
7、儲存
香腸晒好之後可以放在室內陰涼通風的地方掛上一段時間,冬天溫度低,一般能儲存到春節過後,也可以一段段的剪開,放在保鮮袋中,放冰箱冷凍儲存,想吃的時候直接拿出來就能蒸著吃或者炒著吃了。
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