為什麼油條要加明礬
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豆漿油條是我們常吃的早餐之一,即方便又美味。油條的製作過程中要會加入明礬這種物質,為什麼油條要加明礬呢?
明礬即十二水含硫鋁鉀,又稱白礬或鉀礬,常作為食品改良劑和膨鬆劑,多用在油條、米粉等食品中。
油條中加入明礬主要是為了使油條呈現疏鬆多孔的結構,保持油條酥軟特點。明礬水解後成鹼性,而油條中加入的面鹼成酸性,兩者在水中發生化學反應,生成二氧化碳氣體,從而油條是多孔酥軟結構。
明礬中含有鋁元素,長期大量吃油條後可能導致體內鋁過量。主要危害有以下幾點:1.影響腸道對磷、鐵、鈣的吸收;2.影響血液細胞導致貧血;3.可能導致大腦神經毒性,影響智力發育,嚴重者出現老年痴呆症等。
製作油條時除了加明礬外,還可以改用小蘇打和臭粉(碳酸氫氨)。在加熱時發生化學反應產生了氨氣和二氧化碳,因而這樣做成的油條的蓬鬆性更好,油條更大更軟,但吃的時候就能感覺到氨氣臭味。
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