對臭豆腐、豆汁、臭冬瓜等臭味食物的健康分析
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中國飲食文化博大精深,除了酸、甜、苦、辣、鹹,還有一味:臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鮭魚等,這些“臭”名遠揚,卻吃起來香的臭食物,你吃過嗎?
一、臭豆腐
如果你不曾吃過臭豆腐,第一次聞它的味道,多半沒了食慾,但是如果你是個地道的美食家,你的好奇心會鼓動你去品嚐如此臭的臭豆腐,然後愛上它。為什麼臭豆腐這麼臭?與豆腐相比,它的營養如何?如何吃臭豆腐更健康?
1、為什麼臭豆腐這麼臭?
豆腐潔白如玉,豆香宜人,臭豆腐卻灰不溜秋,奇臭無比,要弄明白為什麼,還要從臭豆腐的製作工藝説起。水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水即得豆腐,這個工藝大家都熟悉。而臭豆腐按照工藝可以分為發酵和非發酵兩種。市場上賣的青方腐乳便屬於發酵臭豆腐,是在豆腐的基礎上發酵而來,而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。前者的臭味來源於微生物(常採用黴菌或乳酸菌)發酵蛋白質,產生的硫化物(例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。非發酵臭豆腐的臭味來源於臭滷水。
2、與豆腐相比,它的營養如何?
發酵臭豆腐,因經發酵過程,部分蛋白質被分解成更有利於消化吸收肽、氨基酸;另外發酵過程還會生成維生素B12。維生素B12多存在於動物性食品,在植物性食品中含量甚微,因此素食者常常缺乏,但是發酵豆製品,包括臭豆腐中維生素B12含量較豐富,是素食者補充維生素B12的食物來源之一。
街頭上的非發酵臭豆腐自然沒有維生素B12的優勢,而且經過油炸,能量比普通豆腐高很多,偶爾品之無妨,在三餐基礎上每天都吃,則易造成能量過剩;而且高温油炸會損失部分營養素。
3、如何吃臭豆腐更健康?
對於臭豆腐,建議偶爾品之,原因有四:
(1)臭豆腐特別是發酵臭豆腐,如腐乳含鹽量較高,中國居民膳食指南建議每人每天吃鹽不要超過6g,而最近營養調查發現,我們每天鹽的攝入量平均為12g。因此對於高鹽的腐乳,一定要限量。
(2)蛋白質腐敗產物。發酵不僅會使蛋白質更有利於消化吸收,同時還會產生部分對人體有害的腐敗產物,例如發性鹽基氮,有研究顯示,青方腐乳中的發性鹽基氮平均含量比正常食品高出幾百倍。
(3)油炸臭豆腐能量高。經過油炸的臭豆腐能量自然高。
(4)街頭油炸臭豆腐所採用的油難以保證質量,如是地溝油,又是反覆油炸,其中反式脂肪酸、3,4—苯並芘等致癌物會增加人體患心腦血管疾病和癌症的風險。
二、豆汁
在豆製品一族中除了臭豆腐這個奇葩,豆汁這個老北京冬、春季節流行的特色小吃一直是老北京人的鐘愛,甚至有種説法:不喝豆汁,不算地道的北京人。但對大多數第一次喝的人而言,其泔水般的酸臭味實在難以接受。
初聽豆汁多半認為是豆漿,其實非也,豆汁是以綠豆為原料,經浸泡、打漿、除渣、發酵、加熱而得豆類飲品。而豆漿多以黃豆為原料,而且不經過發酵,打漿加熱後直接飲用,這就是豆汁和豆漿的區別所在。其中豆汁的酸主要來自於乳酸菌發酵產生的乳酸,臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結果。
豆汁以綠豆為原料製得,自然擁有綠豆的保健作用:清熱解毒、健脾開胃、祛暑除燥。
三、臭冬瓜
臭冬瓜作為寧波名菜,和臭豆腐一樣,大多數人接受不了它的臭,但為當地人津津樂道!其製作工藝較為簡單,取成熟冬瓜去囊、切塊、焯水、冷卻、撒鹽、澆上滷水、入壇發酵而得,但是冬瓜生熟、滷水濃淡、密封時間長短均有講究,由此可以得到不同風味的臭冬瓜,基本風味有兩種,一種偏臭,一種偏酸。
臭冬瓜和豆汁和臭豆腐一樣,屬於發酵食品。其滷水來自於豆腐或豆豉的發酵液,其臭也主要來自於此。臭冬瓜的營養除了來自於冬瓜,還來自於豆腐或豆豉的發酵液;但因加工中加鹽,口味較重,每日應限量食用,因此從營養素補充的角度來講,自然比不過鮮冬瓜和豆腐。
四、臭桂魚
桂魚又叫鱖魚,以此為原料,加鹽醃製,在室温25℃左右六七天後,魚體便發出似臭非臭的氣味。然後或紅燒或油煎,多種烹法得到的魚均味道鮮美。這也是微生物發酵的結果。我們常聽到微生物會讓食物腐敗變質,其實除了這樣的有害菌,有些微生物可以通過發酵得到風味各異的酸奶、泡菜等。這裏臭桂魚及其鮮美的風味跟微生物發酵密不可分。
聞起來臭,吃起來香的這些臭食物,多半都是微生物發酵賦予了獨特的風味。它們雖臭,可是不能跟食物腐敗變質的臭相提並論。如果你還沒吃過這些“臭”名遠揚的食物,抓緊探尋吧!
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