清湯鍋竟然含有大量亞硝酸鹽,太嚇人了
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天冷時涮火鍋,很多人愛喝一口熱乎乎的火鍋湯。不過,此前網上有說法稱火鍋湯熬煮時間過長,鍋內的亞硝酸鹽含量過高。久煮的火鍋湯裏究竟有沒有亞硝酸鹽?煮多長時間會產生亞硝酸鹽?近日,在北京一家食品安全一級實驗室,請實驗人員模擬製作麻辣鍋、清湯鍋,測試不同時間節點的火鍋湯里亞硝酸鹽含量。
結果顯示,火鍋湯長時間熬煮後,確實容易產生亞硝酸鹽。而且,以涮蔬菜爲主的清湯鍋與以涮魚肉類爲主的麻辣鍋相比,亞硝酸鹽含量更高,最高的時候出現在涮煮60分鐘時,飆升到172.68mg/kg。
實驗室負責人說,按照標準,蔬菜類中亞硝酸鹽限量應是不超過20mg/kg,肉製品中的亞硝酸鹽限量是30mg/kg。此次實驗顯示,清湯鍋涮煮45分鐘和60分鐘時的亞硝酸鹽含量超過了這個限量。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅指出,亞硝酸鹽可能來自硝酸鹽的分解產物,主要還來自涮火鍋時加入的蔬菜類食材,綠色的蔬菜、蘿蔔等容易在煮沸過程中將裏面的物質轉化爲亞硝酸鹽。肉類、魚類在加工過程中也容易帶入亞硝酸鹽,但含量較低。不過,亞硝酸鹽的危害是得達到一定劑量,以目前樣品的檢測數值來看,消費者不必太擔心。
實驗清湯鍋亞硝酸鹽含量超麻辣鍋
實驗樣品:購買火鍋底料分別製作成清湯鍋、麻辣鍋,放入牛羊肉、白菜、生菜、蘑菇、魚丸等10多種菜品涮鍋
實驗地點:北京一家食品安全一級實驗室
實驗過程:
1、實驗人員先從清湯鍋、麻辣鍋中分別吸取40ml的火鍋湯裝入取樣瓶,作爲0分鐘的溶液樣品待檢。然後把菜品放到鍋裏煮,清湯鍋以蔬菜爲主,麻辣鍋以肉類、魚丸爲主。在湯鍋沸騰後,分別選取15分鐘、30分鐘、45分鐘、60分鐘、90分鐘爲時間節點,每次從清湯和麻辣鍋裏各吸取40ml的火鍋湯。另外,爲防止火鍋煮幹,也是模擬現實情況,在火鍋煮到60分鐘之後,實驗人員在火鍋裏續加水,繼續抽樣測試。
2、把收集到的12份火鍋湯分別用濾紙過濾後,在得到的溶液中依次加入實驗試劑。這時,比色管裏的溶液有的是透明的,有的則會呈現出深淺不同的顏色,從淺粉色到紫紅色。實驗人員指出,無色透明溶液表明裏面沒有亞硝酸鹽,顏色越深,則說明湯裏的亞硝酸鹽含量越高。最後,實驗人員使用紫外分光光度計進行最終的數據檢測。
實驗結果
1、以涮蔬菜爲主的清湯鍋在15分鐘內,沒有檢測出亞硝酸鹽,煮到30分鐘的時候,火鍋湯裏的亞硝酸鹽開始升高,45分鐘時亞硝酸鹽已經到43mg/kg,而煮到60分鐘,亞硝酸鹽飆升到172.68mg/kg,達到最高值。不過,此後續水再煮,90分鐘時,湯裏的亞硝酸鹽已降到0.67mg/kg。
2、以魚肉類爲主的麻辣紅油鍋最開始能檢測出微量的亞硝酸鹽,但含量不高。在30分鐘出現一個時間拐點,亞硝酸鹽有了一個最高值,但只有4.67mg/kg。繼續煮涮,亞硝酸鹽則開始下降。
實驗分析
該實驗室負責人指出,在1個小時內,清湯鍋的亞硝酸鹽含量隨着涮煮時間的延長不斷升高,非常明顯,只是後來續水後含量才降低。清湯鍋是在60分鐘爲拐點,而紅油底料中本身含有油,所以出現拐點的時間較早,在30分鐘處出現。
爲什麼清湯鍋比麻辣鍋亞硝酸鹽含量高?該負責人介紹,清湯和麻辣紅油還是有差別的。麻辣紅油底料中油脂含量高,和氧氣發生反應生成氫過氧化物,氫過氧化物把亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽,所以亞硝酸鹽含量降低,而且開始降低的時間比清湯底料開始降低的時間短。
清湯鍋裏的亞硝酸鹽增多,其實是菜中的亞硝酸鹽逐漸溶出。過一段時間,火鍋中會有油出現,油被氧化,生成的氫過氧化物氧化亞硝酸鹽,亞硝酸鹽才逐漸減少。
專家說法喝少量火鍋湯不會急性中毒
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹,清湯火鍋煮的時間越長,亞硝酸鹽越多,因爲它不斷地在涮菜,菜裏的亞硝酸鹽溶解到湯裏,另外像火腿腸、培根之類的加工製品,也會有亞硝酸鹽。冬天蔬菜買了後溫度較高,存放時間較長,亞硝酸鹽的含量也會越來越高。
朱毅說,亞硝酸鹽主要會帶來急性毒性,當達到200mg以上就是有可能會急性中毒,讓人體內的血紅蛋白失去輸氧能力,導致組織缺氧。
不過,即使以現在實驗測出的最高172.68mg/kg數值來計算的話,至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯纔可能達到中毒的量,一般來說人們喝湯的量不會發生急性中毒。
另外,通常消費者一聽到亞硝酸鹽特別害怕,是對亞硝酸鹽的間接危害比較警惕,亞硝酸鹽吃到胃裏,在胃酸作用下和蛋白質分解產物發生反應,生成亞硝胺,亞硝胺有明確的致癌作用,這是大家比較擔心的。但多吃一些含維生素C豐富的水果,是能幫助清除亞硝酸鹽的,而且危害是需要一定數量的,因此不必過分擔心和過度糾結。
朱毅建議,消費者如果特別喜歡喝火鍋湯,應該在涮菜前、火鍋湯煮開後,把湯舀出來飲用,之後最好就不要再喝了。同時,消費者在吃火鍋時,可以多吃一些新鮮的水果。
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