紅糖發糕加玉米澱粉起到什麼作用 發糕要不要放玉米澱粉
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最近早餐都是在店裡買的紅糖發糕,覺得紅糖發糕甜甜軟軟的非常好吃,老是買來吃就想嘗試自己做,但發現網上的各種紅糖發糕做法太多了,有的放玉米澱粉,有的配方則不放玉米澱粉,不知道這紅糖發糕放玉米澱粉起到什麼作用呢?
降低麵粉的筋度,增加發糕的穩定性。
紅糖發糕一般用低筋麵粉製作,其筋度低,有利於發糕成品的鬆軟和成型,但如果使用的是普通麵粉或高筋麵粉,它們的筋度相對要高一些,為了降低這些麵粉的筋度,會適量放入玉米澱粉,再加上玉米澱粉遇熱後具有凝固劑的作用,也有利於增加發糕成品的穩定性,確保蒸好的發糕不會出現塌陷、回縮的現象。
根據情況決定。
1、如果用低筋麵粉製作發糕是不用加入玉米澱粉的,而普通麵粉需以4:1的配比放入玉米澱粉,高筋麵粉則要1:1的配比加玉米澱粉來降低筋度。
2、如果調配發糕麵糊的時候質地較稀,也可加入適量的玉米澱粉增加其粘稠度,反之,則無需加入玉米澱粉,以免做出來的發糕口感偏硬。
根據情況使用。
玉米粉和玉米澱粉兩種不同性質的食物,其中玉米粉是將玉米直接研磨成粉製成的,而玉米澱粉是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後,通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成,如果放入發糕裡的話,兩者用途不同,如做玉米味的發糕,則需要放入玉米粉,而為了降低麵粉的筋度則要放玉米澱粉,需區分不同情況進行使用。
食材:中筋麵粉、泡打粉、雞蛋、白糖、黑糖(紅糖)、酵母粉。
1、用140g溫水將60g紅糖融化成紅(黑)糖水,30g溫水加3g酵母調成酵母水。注:溫水最高溫度不要超過38度,酵母在高溫下會失去活性。
2、200g麵粉中加入2g泡打粉攪拌均勻。
3、在攪拌均勻的麵粉混合物中,加入酵母水、2個雞蛋、30g白砂糖和調好的黑糖水。
4、用電動打蛋器將混合物打成均勻的麵糊,在6寸蛋糕模具內部刷上油後倒入麵糊,發酵45分鐘。注:發酵有個小訣竅,將需要發酵的麵糊和一碗熱水一起放入烤箱或微波爐中,讓它們處於一個密閉空間,這樣發酵的成功率幾乎百分百。
5、紅棗對半切開去核,放在發酵好的黑糖麵糊上做裝飾,黑糖麵糊冷水大火上鍋,水沸後轉中小火蒸30分鐘,關火燜5分鐘。
6、戴上防燙手套取出,放置一旁,用脫膜刀在邊緣將其與容器分離,取出裝盤即可。
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