食用色素是什麼 食用色素的應用
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食用色素是一種食用新增劑,它是由動物、植物提煉出的微生物色素、植物性色素,它具有使食品著色、改善食品色澤的作用,以促進人的食慾。食用色素可分為天然食用色素和合成食用色素兩大類,其中允許使用的色素有蟲膠色素、紅花黃色素、辣椒紅素、薑黃、β胡蘿蔔素、葉綠酸銅鈉鹽等等。
食用色素的分類
1、按著色劑按來源,可分為人工合成著色劑和天然著色劑。
2、按結構分,人工合成著色劑、天然著色劑。
3、按著色劑的溶解性分,可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。
食用色素的應用
1、飲料:注意水質處理和產品避光,選擇水不溶物低的色素以保證產品亮麗透明,選擇85%含量色素以保證產品良好穩定性。
2、乳化香精:需選用85%含量的產品,雜質少,穩定性好,同時需選擇鈣穩定型日落黃,以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉澱。
3、糖果:注意晚將色素加入,最好在糖煮沸後,與香精同時加入。
4、奶製品:儘量選用85%含量產品,以減少色素中所含的鹽對奶製品的不良影響。
5、烘焙、果醬:需選用85%含量並耐高溫的色素,耐果肉中的果酸和二氧化硫,最好在煮沸後,溫度開始下降後,二氧化硫含量達到最低點時加入濃縮色素溶液,故使用溶解度高的色素較理想,同時應使用色彩鮮明的顏色。
6、罐頭食品:選用耐熱,耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉澱效能著色櫻桃罐頭,這樣色素不會滲入到罐頭溶液中。
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