香肠的制作方法及配方 10斤肉灌香肠配方
本文已影响9.91K人
本文已影响9.91K人
“无腊味,不过年”,可见腊味在老百姓心中的地位,每年快到过年的时候家家户户都会准备一些腊味,而且南北方生活有差异,腊味也各有不同,但都会根据自己当地的气候和环境来准备适合自己当地的腊味,如香肠这种腊味,在我国各地的做法都不同,以下就来说几种最为好吃又常见的制作方法及配方。
麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。
原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
1、原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2、拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6-8小时,待配料入味后即可装灌。
3、晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
原料配料:每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。
6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。
原料配料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。料酒250克,葱姜各50克,盐50克,味精50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。自制香料(磨成粉):桂皮5g,豆蔻5g,丁香3g,黑胡椒5g,白胡椒5g,莳萝5g,花椒5g,辣椒5克,八角5克,陈皮5克,草果5克
1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。
原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。
1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。
2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。
3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。
原料配料:精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3-5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3-4℃冰箱(库)内冷藏2-3天。
2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30-40%,以肉馅带粘性为准。
3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。
4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65-80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5-1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。
5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10-15分钟。猪肠20-30分钟,牛肠0.5-1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。
材料:猪肉10斤、肠衣2包、食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g。
1、选肉
做香肠的肉可以选择猪前腿肉或者是猪后腿肉,这两个地方的肉相对来说价格比较便宜,一般超市活动价格会在20元左右,猪前腿肉和猪后腿肉的区别就在于前腿肉稍微肥一些,肥瘦比例大约在三七开,猪后腿肉会瘦一些,肥瘦比例大约在二八开,具体的肥瘦比例可以根据家里人的喜好选择,我一般会用猪后腿肉,家里人不太喜欢吃肥肉,二八开的猪肉腿肉做出来的香肠比例是刚好的,只要晒的过程中不要晒的太干,做好的香肠是不会太肥也不会太柴,如果喜欢油润一点的口感的可以选择猪前腿肉,甚至是五花肉,要根据家人的口味来选择合适的肉。
2、处理肉;
处理肉分2点,第一点是清洗,买好的猪后腿肉要是自己不会去皮,记得买的时候就让肉老板帮你皮肉分离,然后分成小块,我这是去皮之后刚好是10斤肉,老板帮我分成了3块,接下去重点就来了,买回家的肉不要用水清洗,往上面倒点高浓度白酒,把表面都擦洗一边,这样不仅能杀菌还能去掉一些杂质。
第二点是切肉,现在外面灌香肠为了方便都是直接用机器绞肉的,但是灌香肠的肉最好还是自己切,切成丁状,这样灌出来的香肠会更好吃,10斤肉大约需要切45分钟,不要觉得很费时间,做出来的香肠好吃你就会觉得值得了。
3、腌制肉
切好的肉放在一个大盆或者大锅中,盆要是无水无油的,否则容易变质,然后往切好的10斤肉中加入100g食盐,200g白糖,150g白酒,搅拌均匀,肉比较多,一定要多搅拌一会,以免调料没有拌均匀,这里的白酒要用高浓度白酒,白酒的度数最好在50度以上,高浓度白酒能起到杀菌抗腐的作用,能延长香肠的保质期,以免在晒的过程中晒坏掉。
对于口感偏甜的朋友来说,尤其是江浙一带,白糖的用量再增加25g,白糖的可以总用量在225g左右;全部搅拌均匀之后放在一边腌制1-2小时,让肉更加入味。
4、处理肠衣
肠衣就是做香肠外面的这层膜,买回家的肠衣一般都是经过盐渍的,买回家之后需要先清洗几遍,把肠衣表面的盐分清洗干净,然后加入适量的清水浸泡半小时到一小时,浸泡之后肠衣完全散开,会更具有弹性,在做的时候不容易破,这个肠衣也可以用来做米肠、鸡肉肠、皮蛋肠等等;如果不小心肠衣浸泡多了,把浸泡好的肠衣控干水分,加入适量的食盐搅拌均匀,放在冰箱上层冷藏。
5、灌肠
把肉和肠衣都准备好之后,就可以开始灌肠了,灌肠现在都是有工具的,没有的话就剪一个大号的塑料瓶代替也是可以的,取一个浸泡好的肠衣,找到其中一端头,把它套在工具上,然后把肠衣慢慢往上套,把所有肠衣都套在工具上,在肠衣的尾部给它绑一根绳子,或者是用肠衣打个结,把底端的口先封住。
然后往容器里面塞满肉,用筷子把肉塞的尽量紧实一些,塞好之后用工具的手柄往下压,这时候肉就会从工具的漏斗段被挤出来了,挤到肠衣里面,在肉挤进肠衣的同时把肠衣慢慢往外拉,这个时候避免肉把肠衣塞的太满,也就是太粗,太粗的话肠衣容易被挤破,把一根肠衣都灌满之后在顶端也打一个结。
然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的,一般是15厘米左右一段,全部绑好之后用细针或者牙签,在香肠的表面快速扎上几下,不要扎得太多,否则肠衣容易被扎破,扎孔是为了让香肠里面的气排出来,这样晒起来的时候也会更快更容易干,里面的油脂也能更好的晒出来。
灌到最后剩一点肉的时候还往里面加了点辣椒粉,做了个麻辣口味的,辣椒粉买的是现成的麻辣口味的辣椒粉,放了20g左右辣椒粉,一点点孜然粒和孜然粉,搅拌均匀,直接灌进去就可以了。
6、晾晒方法和晾晒时间
香肠灌好之后如果是白天做好的可以直接放在外面去风干,如果是晚上做好的,可以先在家里找个地方挂一下,一般在外面晾晒也不需要大太阳,阴凉通风处或者散射光处晾晒即可,大太阳容易把香肠晒得脱皮,也就是肉和肠衣会分离;没有院子可以把香肠绑在衣架上,晚上收回来的时候会更加方便。
阴凉通风处晾晒10天左右,不要晾得太干,摸上去表面硬硬的,但是用力压一下,还能感觉到里面是软的,就可以收回来了,尤其是瘦肉比较多的香肠,晒得太干了吃起来口感发柴,不好吃。
7、保存
香肠晒好之后可以放在室内阴凉通风的地方挂上一段时间,冬天温度低,一般能保存到春节过后,也可以一段段的剪开,放在保鲜袋中,放冰箱冷冻保存,想吃的时候直接拿出来就能蒸着吃或者炒着吃了。
灌香肠用什么肠衣 人造肠衣是怎么做的
腊鱼怎么腌制 腊鱼的制作方法及配料
给小孩做香肠用哪种肠衣 香肠的肠衣可以用什么代替
腊肠要晒多久才能吃 10斤肉能晒几斤腊肠
灌的香肠风干几天能吃 香肠风干好还是晒干好
香肠煮多久能熟 新灌的香肠是蒸还是煮好
猕猴桃酒的制作方法 10斤猕猴桃泡几斤酒
自制川味麻辣香肠配方 有了他过冬才完美
盆腔积液中药灌肠多久能好 盆腔积液中药灌肠方法
自制香肠不用肠衣怎么做 用什么代替肠衣做香肠
100克香肠多少热量 香肠热量为什么那么高
自制香肠需要晾多久 如何让香肠尽快风干
肠癌的症状及表现 肠癌检查最准确的方法
急性肠胃炎吃藿香正气可以吗 急性肠胃炎发作应急方法
香肠的制作方法
冬天香肠要晒多少天可以吃 夏天适合灌香肠吗
香肠一般晾多少天 自制香肠怎样快速风干窍门
猪大肠的清洗方法与除臭技巧,自制营养美味肥肠
自制的香肠会发霉吗 香肠表面起霉了怎么办
自制香肠晾晒的注意事项 自制香肠晒多久可以吃