雞蛋和麪為什麼會腥 和麪放雞蛋有什麼作用
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麪食是常見的主食之一,很多家庭都會自己和麪來製作,而在和麪的時候一般都會在裏面放入雞蛋,但是用雞蛋和麪有一定的腥味,是為什麼呢?
雞蛋本身就含有一定的腥味,只是大與小的差別,加在麪粉裏面後就會使揉出來的麪糰帶有一定的腥味。
但雞蛋的腥味大小主要跟母雞的類型、母雞所吃的食物以及母雞的生活環境有關,現在市面上也有一些標着“零污染、可生食”的雞蛋出售,這類雞蛋相對於普通雞蛋來説腥味會更小一些,如果是對腥味比較敏感的人羣,建議可以選擇這種雞蛋來和麪。
使麪糰更筋道。
和麪時放雞蛋主要利用的是其中的蛋清,因為蛋清中含有較多的蛋白質,加在麪粉裏面可以增加麪糰的筋度,使和出來的麪糰更筋道且不易折斷,用此麪糰做出來的面也更為利索且不不粘連。
而且雞蛋也含有豐富的營養物質,加在麪粉裏面也能增加食物的營養價值,食用後能為人體補充多種營養物質,營養會更加豐富。
1、加入少許白酒或料酒:如果覺得雞蛋和麪有腥味的話,可以在麪粉裏面加入適量的白酒或料酒,以起到去腥提味的作用。但需要注意用量不宜過多,一般每個雞蛋加入0.5克38度白酒即可,度數越高用量越小,這種方法適合用來製作饅頭、花捲、饃等麪食類的食物。
2、加少許白醋:不喜歡放酒的也可以選擇在麪粉裏面加入少許的白醋,但同樣需要注意的是用量不可過多,否則就會使麪糰發酸。
和麪粉的時候一起放。
對於雞蛋放的先後順序並沒有太多的講究,在和麪的時候可以直接將雞蛋加入到麪粉中,再加上其它的一些配料一起揉成麪糰即可。
但是需要注意的是由於麪粉中加入了雞蛋,所以用水量也需要稍微減少一些,一般來説一枚雞蛋的重量為60-80克左右,而水分佔整個雞蛋的70%,所以加入了幾個雞蛋,加水量也要相應地減少多少。
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