生抽和醬油哪個好 長期吃生抽的危害
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生抽和醬油都是常見的調味品,兩者在顏色上十分接近,用於菜餚烹飪經常拿錯,但味道有很大的差別,不知道使用上哪個更好些呢?
特級醬油好。
在歸類上生抽就是醬油中的一種,是屬於高鹽稀態發酵醬油一級,適宜炒菜、涼拌時使其實用,而醬油調料品的好壞與鮮味,取決於製作醬油產品成分上氨基酸態氮含量的高低,通常氨基酸態氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好,而對比醬油和生抽來看,其中:醬油以特級醬油來看,氨基酸態氮含量>1.2克/100ML,營養價值較高,味道十分鮮美,只需幾滴,便能讓菜餚鮮味突出,口感上升,而生抽中的氨基酸態氮含量≥1.0 g/100mL,屬於醬油一級標準,比味極鮮稍遜色些,由此可見生抽和醬油相比,醬油更好些。
普通醬油的製作原料簡單,主要是用大豆,食鹽,小麥釀製而成,而生抽是在醬油的基礎上製作的,其製作原料包括水,脫脂大豆,黃豆,小麥粉,食用鹽,穀氨酸鈉,白砂糖,酵母抽提物,5'-肌苷酸二鈉,5'-鳥苷酸二鈉,苯甲酸鈉,甘草酸銨,三氯蔗糖,其中多出了很多添加劑成分。
表面上粗看生抽和醬油在瓶中的顏色雖然非常相像,但將生抽和醬油倒入盤中,你會發現生抽的顏色比醬油要淡一些,呈紅褐色,而醬油顏色略深,爲紅棕褐色。
生抽味道鹹鮮淡口,醬油味道一開始有些帶微甜,但隨着加熱糖分較少,會比生抽更爲鹹口,因此兩者用於炒菜的話,生抽可稍微多放,醬油就一定要少放,否則很容易導致菜品變鹹。
生抽液體澄清透明,放入盤中稠度較稀,倒離盤中僅稍有掛壁,而醬油液體稍微濃稠些,在盤中掛壁也更爲明顯,因此醬油還可以爲食物進行上色用,而生抽則不行。
生抽顏色較淡,味道鹹鮮,適合一般菜餚的烹調調味使用,常用於炒菜或涼拌菜的製作;而醬油顏色不僅味道鹹鮮,還會隨着加熱過程而顏色加深,因此它不但能作爲調味使用,還能給食物上色,用於製作滷味和紅燒菜餚。
另外醬油味道比生抽重,只需少量,否則味道會非常鹹,而生抽可適當多放,非常適合不擅長做菜的人使用。
釀造醬油用大豆加工副產品爲原料經發酵製得,是傳統的生產方法,配製是用水解蛋白液調味,有時也混入一些釀造醬油後製得,其中添加了其他成分,從營養角度來看,配製醬油不如釀造醬油有營養。
氨基酸是醬油中最重要的營養成分,它決定了醬油的鮮味和營養價值,購買醬油的時候要選氨基酸態氮越高,其醬油的等級就越高。
醬油上應標註供佐餐用或供烹調用,兩者的衛生指標是不同的,所含菌落指數也不同,供佐餐用的可直接入口,衛生指標較好,可以直接用來做涼拌菜或者直接蘸食,直接生吃,也可以用來炒菜使用。
供烹調用的醬油別用於拌涼菜,用烹調用醬油,烹調菜餚加熱後食用。而且好的醬油嚐起來味道鮮美,劣質醬油嚐起來有些苦和澀。
一般長期少量吃生抽並不會有什麼危害,但過量食用可能造成以下危害:
生抽含有穀氨酸鈉,這種成分就是平時吃的味精,如果攝入過量的話,可能會導致具有抑制神經興奮的氨基丁酸物質的增加,會在短時引起頭暈、噁心、乏力等症狀,長期下去還可能抑鬱、失眠、噁心、偏頭疼、不育等不利於人體健康,
如吃鹽多了,鹽就易存積在血管壁內,導致血管的阻力越大,血壓就越高,心腎等內臟的負荷就越重,機體正常代謝功能就被打亂了,水腫就會出現,產生腦血管意外或心力衰竭的危險性就大幅度增加。
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